Croustillant aux agrumes

1 pamplemousse rose
2 oranges
 
Pour les tuiles :
125g d'amandes effilées
Le zeste râpé d'1 orange
15g de farine
125g de sucre en poudre
25g de beurre fondu
2 blancs d'œuf
 
Crème pâtissière :
30cl de lait entier
½ gousse de vanille
3 jaunes d'œuf
70g de sucre semoule
30g de maïzena
30g de beurre
50cl de sorbet au cassis
 
Tuiles :
Versez le sucre, la farine et les zeste d'orange. Mélangez et ajoutez les amandes.
Dans un autre saladier fouettez les blancs d'œufs juste un peu mousseux. Versez dessus le mélange précédent et incorporez le beurre fondu tiède. Mélangez délicatement et réservez au réfrigérateur minimum 30mn.
Beurrez une plaque à pâtisserie et à l'aide d'une petite cuillère formez des petits tas suffisamment espacés avec la préparation sortie du réfrigérateur. Etalez ces petit tas de pâte en disques à l'aide d'une fourchette préalablement trempée dans de l'eau froide. Faites cuire au four à 160°C, 12mn environ.
Sortez la plaque du four et décollez immédiatement les tuiles à l'aide d'une lame fine de couteau. Réservez à plat le temps qu'elles refroidissent. 
Crème pâtissière :
Fendez en deux et grattez la gousse de vanille et ajoutez-la au lait. Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le lait  et la moitié du sucre.
Dans un saladier, mélangez le reste du sucre avec les jaunes d'œufs. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule et mélangez. Versez la moitié du lait chaud dessus. Mélangez et versez le reste du lait. Reversez le tout dans la casserole. Mélangez et remettez sur feu doux en remuant avec un fouet sans cesse jusqu'à épaississement. Portez à ébullition pendant environ 2 minutes. Retirez du feu. Ajoutez le beurre froid en petits morceaux et mélangez.
Versez la crème pâtissière dans un saladier. Couvrez d'un film alimentaire et laissez refroidir.
Les agrumes :
Pelez les oranges et le pamplemousse à vif. A l'aide d'un couteau, sortez les quartiers de leur membrane blanche. Laissez-les s'égoutter dans une passoire.
Montage :
Posez une tuile au centre des assiettes. Posez l'équivalent d'une cuillère à soupe de crème puis ajoutez 4 à 5 segments d'agrumes, posez une deuxième tuile sur les agrumes, recommencez et finissez par une troisième tuile. Saupoudrez de sucre glace et accompagnez-le d'une quenelle de sorbet au cassis.