Filet de beuf en croute aux petits légumes

700g de filet de bœuf entier ficelé
1bouquet de persil plat
250g de pâte feuilletée
1 œuf
Fleur de sel et poivre concassé
 
Hachez le persil, mélangez-le avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Saisissez le filet de bœuf entier ficelé à la poêle dans un peu d'huile, épongez-le sur un papier absorbant puis retirez les ficelles.
Etalez la pâte feuilletée en rectangle suffisamment grand pour entourer le filet de bœuf. Enrobez le filet de bœuf du mélange sel, poivre et persil haché. Placez-le au centre de la pâte feuilletée, refermez délicatement puis badigeonnez la pâte avec l'œuf battu.
Mettez le filet de bœuf en croûte à cuire 15 à 20mn au four préchauffé à 210°C.
Sortez le filet de bœuf, laissez-le reposer 5mn
Tranchez délicatement et servez avec les petits légumes et la sauce au porto.
 
Sauce au Porto
20cl de Porto
10cl de crème liquide
20cl de fond de veau
15g de beurre
 
Faites réduire le Porto de moitié. Ajoutez la crème liquide et laissez réduire un peu, avant d'ajouter le fond de veau. Pour finir, montez au beurre (ajoutez des petits morceaux de beurre froid que l'on met en tournant afin que la sauce au Porto soit liée et brillante).
 
Petits légumes d'hiver glacés
10cl de bouillon de poule
40g de beurre
1c café rase de sucre en poudre
1carotte
1 poireau
1/4 de céleri boule
2 topinambours
1 panais
9 petits oignons grelot
4 gousses d'ail
 
Epluchez tous les légumes et coupez-les au même calibre.
Chauffez le beurre avec le sucre dans une sauteuse pas trop grande mais pas trop petite non plus. Ajoutez les légumes et enrobez-les bien de beurre et de sucre. Assaisonnez.
Ajoutez le bouillon de poule et cuisez 10mn environ à feu moyen
Découvrez la la casserole et laissez réduire le jus de cuisson en enrobant les légumes
Servez.