Huîtres en gelée d'eau de mer et crémant de bourgogne

12 huîtres creuses N°2
10cl de Crémant de Bourgogne
1 mélange de 5 baies
4 feuilles de gélatine
20g d'œufs de saumon
12 belles feuilles de pousses d'épinard
1 échalote
 
Ouvrir et décoquiller les huîtres au-dessus d'un saladier pour recueillir leur eau. Nettoyer les coquillages à l'eau claire pour les débarrasser d'éventuels éclats de coquilles puis les égoutter.  Porter le Crémant de Bourgogne à frémissement avec les baies.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Ajouter l'eau des huîtres au Crémant jusqu'à ce qu'il soit salé.  Egoutter la gélatine et l'ajouter au Crémant chaud. Filtrer et laisser refroidir la gelée à consistance d'huile.
Dans les coquilles réservées, déposer des feuilles de jeunes pousses préalablement trempées dans la gelée. Déposer une petite cuillerée d'échalotes ciselées finement dans les coquilles, sur les feuilles de jeunes pousses gelées. Tremper les huîtres dans la gelée, les mettre sur l'échalote  et verser une petite cuillère de gelée. Ajouter les œufs de saumon verser de nouveau une petite cuillère de gelée et réserver au frais 4h avant de déguster.