Poire belle Hélène en tarte fine

4 tranches épaisses (1,5cm) de foie de veau de 125g chacune 
40cl de vin blanc sur-maturé  (ex. Mitis, Amigne de Vétroz ou Gewurztraminer vendanges tardives ou encore Riesling Muenchberg Vendanges Tardives... :
Le raisin est flétri sur souche et vendangé entre la mi-novembre et la mi-décembre. Il comporte 40% de grains atteints de pourriture noble (donc à vendange tardive))
5 coings
30g de beurre
1 branche de romarin
Sel, poivre
Quelques gouttes de vinaigre balsamique (le vrai !)
 
1/ Faire chauffer le beurre dans une poêle, ajouter les quartiers de coing pelés et épépinés. Dorer rapidement les deux faces, ajouter le romarin et le vin. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser cuire 4mn environ, le temps d'obtenir une sauce de moyenne consistance et les fruits bien fondants mais entiers. Puis débarrasser les quartiers de coings sur une assiette et laisser la sauce se réduire à feu doux.

2/ Pendant ce temps, enduire une autre poêle d'un voile de beurre  et dès qu'elle est chaude, y déposer le foie de veau. Les faire dorer des deux côtés, puis les déposer dans la sauce 30 secondes pour le glacer. Faire de même pour les coings. Dresser les assiettes joliment, ajouter le jus de cuisson passé, de la fleur de sel, quelques gouttes de balsamique et un brin de romarin frais.