Soufflé de boudin blanc au comté et piment d'Espelette

40g boudin blanc nature ou forestier
10g de cerneaux de noix
20g de conté râpé
20g de beurre + 5g pour les moules
2 cuillerées à soupe de farine
20 cl de lait
20 cl d'eau
3 œufs (+ 1 jaune)
Sel et poivre
1 pincée de noix de muscade
1 pincée de piment d'Espelette
 
 
Retirer la peau du boudin, assouplir la chair en incorporant les cerneaux de noix hachés et le piment d'Espelette. Réserver.
Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole.
Ajouter la farine et remuer à la cuillère en bois.
Lorsque le mélange commence à mousser et sans lui laisser prendre de couleur, délayer avec le lait chaud additionné d'eau.
Laisser cuire cinq à six minutes en continuant de remuer.
Oter du feu et ajouter une pincée de sel.
Préchauffer le four à 180°
Séparer les blancs des jaunes (3 blancs et 4 jaunes).
Battre les blancs en neige très ferme au batteur électrique.
Incorporer les jaunes légèrement battus à la béchamel tiède.
Ajouter le boudin blanc et conté
Saler, poivrer et incorporer une pincée de noix de muscade.
Avec précaution, en les soulevant à la spatule, ajouter les blancs en neige à cette préparation.
Beurrer un moule à soufflé et le remplir de cette pâte jusqu'aux 3/4 de sa hauteur.
Mettre au four en position basse pour que la surface ne croûte pas trop rapidement.
Laisser cuire 20 minutes.
Servir aussitôt.