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Par le 19 septembre 2011 à 10h30mis à jour le 20 septembre 2011 à 11h45

Quelques astuces pour ne pas rater sa gelée

Jeudi dans Masterchef, la gelée n'a pas pris pour Claire, Karim et Matthias. Petit cours de rattrapage pour réussir une gelée parfaite !

MasterChef saison 2 - Bonus -
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En pâtisserie, l'à peu près n'a pas sa place et surtout dans l'art délicat des gelées. Claire l'a appris à ses dépens jeudi dernier. Mais sans recette, c'est difficile et dans ce cas précis, si Claire avait écouté ses instincts au lieu des mauvais conseils de ses petits camarades, la catastrophe aurait pu être évitée. Il y a deux possibilités pour faire geler un mélange : la gélatine et l'agar agar.
La gélatine est une protéine qui se dissout dans un liquide chaud et qui se gélifie en refroidissant. Il faut être minutieux sur les quantités car utilisée en trop grande quantité, elle donne une consistance caoutchouteuse aux préparations. Donc le mot d'ordre : peser ! Elle existe sous forme de feuille ou de poudre. Un sachet de 6 grammes ou 3 feuilles de gélatine permet de gélifier 500 ml de liquide. Les feuilles doivent tremper dans de l'eau froide 5 minutes pour qu'elles gonflent. Ensuite on les essore délicatement et on les dissout à feu doux dans le liquide. Sous forme de poudre, on la fait fondre dans 3 cuillères à soupe d'eau froide avant de l'incorporer au liquide. Et ensuite, direction le frigo.
Et si je veux gélifier un liquide froid ? C'est possible avec la gélatine. On la chauffe dans un peu d'eau avant et on ajoute petit à petit la préparation froide avant de bien mélanger.

L'Agar agar, gélifiant naturel
Même principe pour l'agar agar : son pouvoir gélifiant étant 8 fois supérieur à la gélatine, on l'utilise avec minutie. 2 grammes suffisent pour 1 litre de liquide que l'on porte à ébullition. La chaleur demeure bel et bien la clé de la réussite et c'est ce qui a manqué au sirop de Claire.

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