Assiette blanche

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Assiette blanche

Ingrédients :

  • 1 belle sole
  • 6 asperges blanches
  • ½ navet long blanc
  • 1 branche de céleri
  • 2 échalotes
  • 2 gros champignons de Paris
  • 2 cuillères à soupe de graines de sésame
  • Lait de coco
  • Gingembre
  • Citron confit
  • Citron vert
  • Citronnelle

Préparation :

Commencer par préparer la sole : lever la peau, lever les filets, réserver. Concasser les arêtes et bien les rincer pour enlever toute trace de sang. Faire revenir à feux doux les arrêtes. Quand elles sentent le poisson cuit, ajouter une échalote en gros dés, la branche de céleri en dés, 3 rondelles de gingembre écrasées avec le plat du couteau.

Passer puis faire réduire avec 1 cuillère à soupe de lait de coco, 1 tige de citronnelle émincée. Mouiller à hauteur et laisser frémir 20min. Ciseler une échalote et réaliser une brunoise avec le blanc des chapeaux des champignons (mettre les morceaux restants dans le fumet. Faire suer l’échalote au beurre, ajouter les champignons, 2 cuillères à soupe de graines de sésame. Râper du gingembre, de la citronnelle et du citron vert pour parfumer, saler et poivrer.

Déposer 1 cuillère à café du mélange au bout d’un filet de sole, rouler puis enrouler dans du papier film et enfourner à 55°C pendant 30min. A l’aide d’une mandoline, tailler une vingtaine de lamelles de radis épluchés et les blanchir à l’eau bouillante. Découper le reste du navet en fins bâtonnets, les cuire au beurre avec quelques dés d’écorce de citron confit. Mixer, assaisonner.

Cuire les asperges 10min à l’eau. Réserver les pointes. Mixer et tamiser les queues d’asperges. Mélanger la purée de navet et la purée d’asperge en réservant un peu avec 1 cuillère à soupe de sésame, du sel et du poivre. Découper à l’emporte-pièce les lamelles de navets cuites, les assaisonner, les huiler et farcir de purée pour former comme des ravioles. Finir de lier la sauce avec 1 cc de purée d’asperge.

Passer les pointes d’asperges dans la sauce, napper les rouleaux de sole et poser sur le dessus 1 lamelle de navet.

Dresser les rouleaux de sole, 3 pointes d’asperge et 3 ravioles par assiette. Mettre le reste de sauce en saucière.



Fiche recette
  • Pour 2 personnes
  • Temps Entre 30 et 60 min
  • Poisson

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