Bar à l'unilatéral, câpres et brunoise, crème fouettée au jus de câpres et tuiles de parmesan

Ingrédients :

• 2 bars de 600/700g
• 800g de câpres
• 20 pointes d’asperge vertes et blanches
• 150g de parmesan
• 300g de crème liquide
• 2 oignons
• 1 échalote
• 3 gousses d’ail
• 1 gingembre
• 4 carottes
• 1 fenouil
• 20cl de vin blanc
• Thym, persil
• Sel, poivre
• Beurre, huile d’olive

Préparation :

Lever les filets de bar écaillés et réserver. Les cuire ensuite côté peau avec du beurre et du thym puis les mettre au four pendant 3-4min à 200°C.

Mettre les pointes d’asperge à bouillir pendant 8 à 10min dans de l’eau avec 1 cc de sel et réserver.

Pour faire les tuiles de parmesan sur un silpat, râper le parmesan dans des emporte-pièces et passer au four 3 à 5min. Laisser ensuite refroidir et réserver.

Couper les oignons, échalotes, carottes et fenouil en brunoise. Faire revenir les oignons et les échalotes dans l’huile d’olive et le beurre, puis rajouter les carottes et le fenouil et déglacer au vin blanc. Saler, poivrer.

Pour les câpres : les faire sauter dans une casserole avec de l’huile d’olive, de l’ail, du persil et du gingembre. Déglacer au vin puis filtrer le jus et réserver les câpres en en gardant sans coquilles.

Pour la crème fouettée : mettre la crème froide dans un Kitchen Aid et faire monter. Une fois montée, la monter doucement avec le jus des câpres. Assaisonner.

Dressage : déposer le bar avec le côté peau visible. Placer les coques et la brunoise par-dessus. Faire des quenelles de crème fouettée et planter les tuiles de parmesan dedans. Déposer quelques câpres décortiquées sur la crème fouettée. Disposer les asperges avec délicatesse. S’il reste un peu de jus, le verser sur les câpres et le bar.