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Bar de deux façons accompagné de ses bouchées

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VISUEL-XAVIER-PLAT

Ingrédients :

  • Bar
  • Algue Dulce + Laitue de mer
  • Sauce soja
  • Cacahuète grillée
  • Huile de sésame grillé
  • Foie gras frais de canard
  • Lame de seiche
  • Echalotes
  • Crème Fraiche
  • Artichaut
  • Lait
  • Citron Jaune
  • Œuf
  • Huile de pépin de raisin

Préparation :

Sortir les filets de bar

Oter la peau sur un des filets et couper en brunoise. Faire un beau pavé de 150g dans l’autre avec la peau. Faire dégorger les algues dulce dans l’eau pour bien les dessaler, changer l’eau plusieurs fois. Réserver.

Tourner les artichauts, placer dans un saladier avec du citron pour ne pas qu’ils noircissent.

Torréfier 3 cuillères à café de cacahuètes.

Prendre les blancs de seiche et avec l’emporte pièce de 3cm, découper 3 ronds de seiche.

Faire de même avec le foie gras : des ronds de 4 cm

Faire cuire les fonds d’artichaut dans une eau bien salée avec le citron.
Vérifier la cuisson, ôter le foin et couper 3ronds au centre, de 2cm.
Couper le reste d’un artichaut en brunoise.

Faire une vinaigrette avec l’huile de sésame, la sauce soja, et un peu d’huile de pépin.

Ciseler une échalote. Réserver.
Zester un citron avec une râpe.

Faire cuire la rhubarbe effilée avec un peu d’eau, du sucre. Les passer encore croquantes à la poêle avec l’huile d’olive et assaisonner. Faire des bâtonnets et une petite brunoise.

Vos préparations terminées, commencer les cuissons.
Mélanger la brunoise de bar avec les cacahuètes, les zestes de citron, de la brunoise de rhubarbe et la brunoise d’artichauts.

Ajouter l’échalote, un filet de jus de citron et un peu d’huile d’olive. Réserver au frigo.

Cuire le foie gras 1mn aller-retour.
Cuire les seiches à feu vif dans un filet d’huile d’olive et les déglacer à la sauce soja.

Poêler les artichauts et la brunoise.
Vérifier tous les assaisonnements.

Dans une poêle, cuire les algues avec de l’huile d’olive, en fin de cuisson 2 à 3 minutes. Ajouter des échalotes ciselées et une goutte de vinaigre.
Poêler le pavé de bar marqué au couteau. Assaisonner coté peau 3 minutes dans de l’huile d’olive.

Retourner, cuire 1 minute. Verser dans la poêle un filet de citron et retirer la poêle du feu.

Dresser le tartare de bar avec les algues puis le bar. Monter un galet de foie gras, un de seiche, un d’artichaut. Poser le filet de bar coté chair dans l’assiette. Ajouter de la vinaigrette sur le bar et parsemer dans l’assiette.

Fiche recette
  • Pour 2 personnes
  • Temps > 60 mn
  • Poisson
Xavier candidat éliminé MasterChef 2 Proposée par

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