Cabillaud pistaché et fricassée de légumes verts

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Cabillaud pistaché et fricassée de légumes verts

Ingrédients :

  • 4 dos de cabillaud de 600g
  • 1 botte de persil plat
  • 1 laitue
  • 300g de petits pois
  • 300g de fèves plates
  • 300g de pois gourmands
  • 3 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 350g de crème fleurette
  • 50g de poudre de pistache
  • 1 cuillère à café de pâte de pistache
  • 1 œuf + 2 jaunes
  • Beurre, huile d’olive

Préparation :

Saler et poivrer deux dos de cabillaud, les serrer dans du film en formant deux rouleaux. Cuire 10min dans de l’eau frémissante. Oter le film, couper en deux les rouleaux et paner les dos dans la poudre de pistaches.

Couper le reste du cabillaud en morceau, saler et mixer au robot. Incorporer les œufs et les jaunes puis 20 feuilles de persil blanchies au préalable. Ajouter enfin 300ml de crème fleurette et la pâte de pistache. Laisser reposer une heure au frais si possible. Former deux boudins avec cet appareil dans deux couches de film. Fermer chaque extrémité par un nœud.

Cuire 15min à l’eau frémissante. Ter le film plastique et couper en rondelles. Blanchir les petits pois écossés, les fèves épluchées et les pois gourmands. Refroidir dans de l’eau glacée.

Ciseler l’échalote et hacher l’ail. Faire suer dans du beurre et un filet d’huile d’olive. Jeter les légumes verts dans la poêler, hacher un cœur de laitue et l’incorporer. Assaisonner et ajouter une noix de beurre et un filet de crème en fin de cuisson.

Dressage : dresser les légumes, disposer le poisson pané à la pistache et trois rondelles de mousse. Saler et poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive.

Fiche recette
  • Pour 4 personnes
  • Temps > 60 mn
  • Poisson

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