Caille confite crémeux de langoustine et ses girolles

Ingrédients :

• - 6 cailles
• - 15 langoustines
• - 2 foie gras
• - 500g de girolles
• - Beurre
• - Crème fleurette
• - 4L d’huile d’olive
• - Vin blanc
• - 5 tomates
• - Concentré de tomates
• - Echalotes / oignons
• - 1 carotte
• - Citron
• - Persil plat
• - Des petites fleurs de décoration
• - Ail thym laurier
• - Sel poivre

Préparation :

Préparation du jus de Caille :

Commencer par vider les cailles. Couper 4 cailles en crapaudine. Ne pas oublier d’enlever les côtes et de manchonner les cuisses et les ailes. Désosser 4 cailles et sortir les flancs et les cuisses. Avec 4 cailles et les restes de carcasse, faire un jus.

Faire bien caraméliser les morceaux de cailles pendant 15 à 20 minutes. Dégraisser. Ajouter une carotte, un oignon découpé en brunoise. Faire suer les légumes.

Mouiller légèrement pour déglacer et mouiller juste à hauteur. Ajouter une branche de thym et de laurier.



Préparation de la garniture de Girolle :

Nettoyer les girolles, les poêler dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle ne rende plus d’eau. Réserver et égoutter.

Ciseler une échalote et un peu de persil plat. Remettre les girolles avec une noix de beurre, faire revenir une minute et ajouter les échalotes. Faire revenir encore une minute. Ajouter le persil, sortir la poêle aussitôt du feu.

Revenir au crémeux de caille, passer au chinois. Remettre dans une casserole et laisser réduire à petite ébullition. Vérifier l’assaisonnement.

Préparation des cailles confites :

Désosser les cailles crapaudine, prendre les flancs et les cuisses confites.

Faire poêler les langoustines. Saler poivrer légèrement dans une huile très chaude 2 minutes. Réserver.

Chauffer vos girolles, votre crémeux de langoustine.

Pour préparer le crémeux de langoustine :

Prendre les langoustines et les décortiquer. Enlever l’intestin, réserver les têtes.

Commencer par concasser les têtes, les faire revenir dans un grand faitout avec de l’huile d’olive.

Ensuite ajouter les tomates concassées grossièrement. Faire suer, mouiller au vin blanc 20cl. Laisser mijoter 5 minutes, et mouiller juste à hauteur.

Au bout de 30 minutes passer au chinois. Mettre le jus dans une casserole et les réduire à 3/4 . Ajouter 20 cl de crème, porter à petite ébullition. Vérifier l’assaisonnement et réserver.


Dresser.