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Caille en deux façons, seiche foie gras et son jus de caille.

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PRE CATELAN XAVIER ENTREE

Ingrédients :

  • - 6 cailles
  • - 15 langoustines
  • - 2 foie gras
  • - 3 seiches
  • - 300g de pois gourmands
  • - Beurre
  • - Crème fleurette
  • - Ail thym laurier
  • - Sel poivre
  • - 4L d’huile d’olive
  • - Vin blanc
  • - Kikoman sauce soja
  • - 5 tomates
  • - Concentré de tomates
  • - Echalotes / oignons
  • - 1 carotte
  • - Citron
  • - Persil plat
  • - Des petites fleurs comestibles

Préparation :

1. Préparation

Commencer par vider les cailles. Couper 4 cailles en crapaudine. Ne pas oublier d’enlever les côtes et de manchonner les cuisses et les ailes. Désosser 4 cailles et sortir les flancs et les cuisses. Avec 4 cailles et les restes de carcasse, faire un jus.

Faire bien caraméliser les morceaux de cailles pendant 15 à 20 minutes. Dégraisser. Ajouter une carotte, un oignon découpé en brunoise. Faire suer les légumes.

Mouiller légèrement pour déglacer et mouiller juste à hauteur. Ajouter une branche de thym et de laurier.

Faire cuire les cailles en crapaudine. Dans un plat à four déposer les, côté flan vers le haut, ajouter l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit plus apparente.

Mettre 3 branches de thym, 3 feuilles de lauriers et une tête d’ail entière en gousse écrasée.

Saler et poivrer à convenance.

Mettre le plat au four 50 minutes à 150° max. Sortir du four et laisser reposer 10 minutes en les tournant. Puis débarrasser sur une grille pour égoutter.

Couper des palets de 2cm dans les blancs de seiche dont on ôte la membrane. Les faire mariner dans de la sauce soja et un peu de citron 15 minutes.


2. Préparation de l’entrée :

Faire rôtir les cuisses dans une sauteuse avec de l’huile d’olive, une gousse d’ail et une branche de thym pendant 15 minutes à petit feu.

Poêler rapidement les blancs de caille dans un peu d’huile d’olive et déglacer avec un peu de sauce soja.
Prendre les galets de seiche, les poêler dans un peu d’huile très chaude 2 minutes aller-retour.

Prendre votre jus réduit de caille. Ajouter 10 cl de crème laisser mijoter 2 minutes.
Vérifier chaque assaisonnement.

Poêler au beurre vos pois gourmands pour les glacer. Cuire le foie gras dans la poêle très chaude, les débarrasser sur une grille.

Faire cuire à l’anglaise les pois gourmands 5 minutes et les passer à l’eau très froide. Réserver. Prendre les foie gras. Couper des belles tranches d’un cm et demi d’épaisseur. Saler, poivrer

Dresser et décorer de fleurs.

Fiche recette
  • Pour 2 personnes
  • Temps > 60 mn
  • Entrée
Xavier candidat éliminé MasterChef 2 Proposée par

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