Carpaccio de dorade aux agrumes

Ingrédients :

• 1 dorade royale
• 1 orange + 1 orange sanguine
• 1 citron jaune + 1 citron vert
• 1 pamplemousse
• 1 fenouil
• 1 betterave chioggi
• 6 radis
• 1 radis blanc
• Crème de vinaigre balsamique blanc
• 1 oignon rouge
• 1 pomme
• Ciboulette
• Huile d’olive
• Gros sel

Préparation :

Lever les filets de dorade, désarêter et enlever la peau. Recouvrir de zestes de citron vert et de gros sel pendant 30min.

Lever les suprêmes d’oranges sanguines et de pamplemousse et garder le jus qui reste. Presser l’orange et le citron.

Détailler des tranches de radis blancs, de betteraves et de fenouil à la mandoline puis faire de petits disques de 1cm de diamètre à l’emporte-pièce. Couper les radis rouges en deux dans la longueur et faire des tranches à la mandoline en gardant 1cm de fanes.

Détailler la pomme en bâtonnets et mettre à mariner avec les disques de fenouil dans le jus d’orange sanguine avec une pointe de crème de balsamique.

Bien rincer la dorade et la mettre à mariner 15min avec un peu de jus des 3 agrumes, du zeste de citron vert, un filet d’huile d’olive et un trait de balsamique blanc.

Couper le filet très finement en carpaccio dans le sens de la longueur et disposer dans une assiette ronde en versant dessus la marinade.


Disposer par-dessus de très fines lamelles d’oignons rouges, les disques de légumes préalablement assaisonnés puis les suprêmes d’agrumes et enfin les bâtonnets de pommes. Décorer avec de la ciboulette.