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Chapon de mer aux couleurs du soleil

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EQUIPE_ROUGE_PLAT

Ingrédients :

  • 4 chapons de mer
  • 10 carottes
  • ½ chou-fleur
  • 25cl de crème
  • 50g de beurre
  • 50g de chorizo
  • 200g de roquette
  • 4g d’ail
  • 50g de parmesan
  • 20cl d’huile d’olive

Préparation :

Chapon de mer : couper en filet et enlever les arêtes. 10min avant de servir, chauffer une poêle avec une noix de beurre. Saisir le côté peau pendant 4min, baisser le feu, retourner le poisson 1min. assaisonner.

Laver et éplucher les carottes. Cuire 4 carottes à l’anglaise, refroidir et réserver. Au moment de servir, passer dans une poêle avec une noix de beurre. Passer à la centrifugeuse le reste des carottes. Faire réduire le jus de moitié, ajouter la crème. Assaisonner. Au moment de servir, émulsionner.

Sommités de choux : séparer le chou et prendre uniquement le bout. Blanchir. Dans une poêle, faire revenir des dés de chorizo, ajouter la moitié des sommités. Saler et poivrer. Réserver.

Pesto : blanchir la roquette et refroidir puis sécher. Mixer la roquette avec 2g d’ail dégermé, le parmesan et l’huile d’olive.

Dressage : mettre du pesto, la carotte et au-dessus les deux filets de poisson, (l’un côté peau, l’autre côté chair), les sommités, l’émulsion de carotte et du pesto sur le poisson.

Fiche recette
  • Pour 4 personnes
  • Temps > 60 mn
  • Poisson

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