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Conchiglioni aux saveurs des femmes

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Ingrédients :

  • 12 conchiglioni
  • 5 cèpes
  • 2 carottes
  • ½ céleri
  • 1 tranche de foie gras
  • 10cl de vinaigre de riz
  • 25cl de fond de volaille
  • 25g de beurre
  • Cébète
  • Sel, poivre

Préparation :

Cuire les pâtes (1min de moins selon indication). Réserver. Laver les cèpes, tailler 4 tranches à la mandoline. Faire sécher au four à 180°C. Saler et poivrer.

Farce : tailler en brunoise les cèpes, ½ courgette, 1 tranche de céleri. Faire revenir, assaisonner et réserver. Faire revenir dans une poêle, 1 aller-retour, la tranche de foie gras. Réserver sur une assiette et couper en 12.

Confit : dans la poêle, faire revenir et confire ½ carotte, 1 tranche de céleri en brunoise dans la graisse du foie gras pendant 1h. Assaisonner.

Faire revenir 1 échalote ciselée émincée pendant 5min environ. Ajouter les cèpes, cuire sur feu doux pendant 10min et déglacer avec 10cl de vinaigre de riz. Ajouter le fond de volaille. Laisser réduire, passer à l’étamine, assaisonner et monter avec 25g de beurre.

Remplir les pâtes avec un peu de jus, la farce et le foie gras.

Couper de la cébète.

Dressage : Au fond de l’assiette : mettre la sauce, les 3 conchiglionis et de la cébète. Former une quenelle de confit et la poser sur le côté de l’assiette.

Fiche recette
  • Pour 4 personnes
  • Temps > 60 mn
  • Entrée

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