En poursuivant votre navigation, vous acceptez l'utilisation de cookies à des fins statistiques et de personnalisation. En savoir plus
×

Conchiglionis farcis aux cèpes et foie gras sur un chutney

Partager :
EQUIPE_BLEUE_ENTREE

Ingrédients :

  • 1 céleri rave
  • 20cl de lait
  • 30cl de crème
  • 50cl de bouillon de volaille
  • 1 foie gras de canard cru
  • 1 gousse d’ail
  • 6 cèpes frais dont deux petits
  • Fleur de sel, poivre, piment d’Espelette en poudre
  • Quelques feuilles de persil
  • Quantité souhaitée de beurre
  • 1 botte de cébette

Préparation :

Crème de céleri :
Eplucher et tailler le céleri en pavé carré de 1cm d’épaisseur et 3cms de côté. Saler et poivrer chaque face et les poêler au beurre sur chaque face en les nourrissant régulièrement. Tailler en cubes le reste de céleri, le cuire dans un bouillon de volaille à hauteur additionnée de 20 cl de lait. Mixer au mixer en incorporant 30cl de crème et détendre au bouillon. Passer au tamis et rectifier l’assaisonnement.

Chutney :
Détailler en brunoise les carottes, ½ céleri et une botte de cébette. Poêler dans de l’huile d’olive. Rajouter 2 cuillères à soupe de sucre, 1 pincée de piment d’Espelette, 1 pincée de curcuma, de sel, de l’ail écrasé. Rajouter 10cl d’eau et laisser cuire 20min. rajouter 5cl de vinaigre et terminer la cuisson.

Farce et pâte :
Couper le foie gras en escalope de 2cms d’épaisseur. Saler les escalopes à cru, les poêler à sec dans une poêle très chaude pendant 2min de chaque côté. Passer dans du papier absorbant pour éliminer la graisse. Tailler en petits cubes d’1cm d’épaisseur. Couper les deux petits cèpes en deux. Quadriller l’intérieur avec un couteau pointu. Les poêler avec 3cl d’huile d’olive très chaude dans laquelle on aura jeté une gousse d’ail coupée en 2. Lorsque le côté intérieur est bien doré, retourner et finir la cuisson pendant 1 à 2min à feu doux.
Tailler en brunoise le reste des cèpes en en conservant un bien ferme qui sera utilisé et taillé en tranches fines. Ecraser une gousse d’ail dégermé au couteau. Mettre dans une poêle chaude 3cl d’huile d’olive et cuire les cèpes et l’ail pendant 2min. Saler et poivrer.

Mélanger la brunoise de cèpes et le foie gras. Ajouter du persil ciselé à la préparation. Cuire les pâtes al dente selon les indications du sachet.

Arrêter la cuisson des pâtes en les plongeant dans de l’eau glacée. Les égoutter et les farcir avec une cuillerée à soupe de farce et une de chutney.

Dressage :
Disposer la cuillère de céleri au milieu d’une assiette ronde. Faire couler quelques gouttes d’huile d’olive sur cette crème. Déposer 2 carrés de céleri sur le tour de la crème et déposer 2 pâtes farcies. Disposer une 3ème carré de céleri et faire tenir ½ cèpe côté extérieur sur le carré.
Déposer une lamelle de cèpe cru sur le cèpe cuit. Parsemer de fleur de sel, de poivre et d’une fine pincée de piment d’Espelette.

Fiche recette
  • Pour 4 personnes
  • Temps > 60 mn
  • Entrée

    Envoyer

    • lolou3111, le 20/10/2012 à 16h45 : J'ai lu plusieurs fois la recette mais il n'est pas écrit comment utiliser le chutney dans le dressage !
    Rechercher une recette
    Plus de vidéos en Replay
    logAudience