Côte de cochon basque, cochonaille, piperade et molé

Ingrédients :

• 1 double côte de cochon basque
• 300g de poitrine confite
• 4 saucisses basques
• 7 oignons gris
• 2 poivrons jaunes et 2 poivrons rouges
• 10cl de vin blanc
• Piment d’Espelette
• Huile d’olive
• Poudre de chocolat amère
• Ail en chemise

Préparation :

Assaisonner les côtes de cochon, couper un oignon en deux et l’ail. Saisir les côtes sur les deux faces pour faire une belle croûte et cuire à 180°C pendant environ 45min. Les retourner régulièrement et bien la nourrir pendant la cuisson. Ajouter un peu d’huile d’olive dans le plat, puis l’oignon coupé en deux et l’ail.

Emincer 5 oignons et le confire avec de l’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter des lanières de poivrons pelés. Cuire à couvert doucement pendant 40min. Ajouter le piment d’Espelette.

Saisir de gros lardons de poitrine confite dans de l’huile d’olive. Cuire ensuite les petites saucisses.

Emincer un oignon, le cuire à l’huile d’olive, verser le vin blanc, réduire à sec et couvrir d’eau à hauteur. Ajouter la poudre de cacao et le piment d’Espelette. Rajouter des parures de poitrine et de cochon confites. Réduire et filtrer.

Réaliser un jus avec les parures de cochon. Dégraisser, écumer et assaisonner au piment d’Espelette.