Duo Saint-Jacques et veau

Ingrédients :

• 4 pièces de veau
• 1 céleri
• 8 Saint-Jacques
• 100g d’algue
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 500g de petits champignons
• Huile liquide
• Crème liquide
• Sel et poivre

Préparation :

Parer les filets de veau en cubes. Préparer le fond de veau avec les morceaux restants. Introduire les oignons émincés, les champignons entiers, les carottes et l’ail.

Séparer le corail et la Noix de Saint-Jacques. Mixer le corail avec la crème et réserver.

Faire cuire la Noix de Saint-Jacques dans un beurre salé et du persil ciselé. Réserver les Saint-Jacques cuites.

Mixer les algues avec la crème fraîche. Réserver la préparation.

Faire chauffer l’eau de cuisson vapeur ?. faire cuire le veau avec le céleri haché grossièrement pendant 40min. Sortir le veau cuit, le trancher en fines lamelles et le saisir au beurre.

Dressage : faire une quenelle de corail et une quenelle d’algue/ poser une Saint-Jacques dessus. Superposer les lamelles de veau et la garniture de la sauce. Saler et poivrer.