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Feuilleté fraises-Framboises, verrine aux fruits poêlés, macaron au chocolat blanc

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VISUEL PIERRE HERME ELISE

Ingrédients :

  • - 200g de sucre glace
  • - 300g de poudre d’amandes
  • - 300g de sucre semoule
  • - 3 Œufs
  • - 400g de chocolat blanc
  • - 300g de crème liquide
  • - 1 poignée de graines de cardamome verte
  • - 1 cuillère à café de gingembre frais
  • - 2 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
  • - Pâte feuilletée
  • - 100g de Farine
  • - 1 grosse pincée de fleur de sel
  • - 100g de beurre
  • - 1 citron
  • - 1 citron vert
  • - Framboises
  • - Fraises
  • - Abricots
  • - 20 feuilles de basilic
  • - Melon
  • - Pêche

Préparation :

Préparation des coques à macarons :

Mélanger 200g de sucre glace avec 200g de poudre d’amandes.
Battre en neige 75g de blanc d’œuf

Faire un sirop avec 200g de sucre en poudre et 50g d’eau. Lorsqu’il atteint 118° l’ajouter aux blancs montés en neige et laisser tourner le robot afin de refroidir les blancs.

Ajouter 75g de blancs d’œuf au tant pour tant sucre glace-poudre d’amande. Bien mélanger.
Ajouter les blancs montés à la meringue à l’italienne et bien mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le mélange devienne brillant et fasse le « ruban ».

Mettre dans une poche à douille avec une douille n°6 ou 8. Dresser des macarons de 3cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tapoter la plaque afin de chasser les bulles d’air.

Cuire 13 minutes à 160°. Laisser refroidir avant de démouler.

1. Préparation de la ganache

Faire fondre 200g de chocolat blanc au bain marie.
Faire chauffer 150g de crème et y ajouter une poignée de graines de cardamome, ½ cuillère à café de gingembre rapé et laisser infuser.
Ajouter la crème au chocolat en 3 fois. Bien mélanger.
Ajouter 2 cuillère à café de de fleur d’oranger.
Réserver au frais.

2. Montage

à l’aide d’une poche à douille, garnir une coque de macaron de ganache.
Déposer une framboise fraiche au centre.
Recouvrir d’une seconde coque.
Laisser reposer idéalement 24h au frigo.

Verrine aux fruits poêlés

1. Préparation de la pâte à crumble :

Mélanger 100g de farine, 100g de sucre en poudre, 100g de poudre d’amande, 1 grosse pincée de fleur de sel.
Ajouter 100g de beurre pommade
Déposer sur une plaque recouverte d’un silpat.
Cuire 20 minutes à 200°
Laisser refroidir.
Poêler les fruits dans une poêle avec une noix de beurre et une cuillère à soupe de sucre en poudre. Ajouter le jus d’un citron vert, le zeste d’un citron vert et une cuillère à soupe de fleur d’oranger.
Disposer les fruits dans une verrine. Saupoudrer de crumble.

Feuilleté Fraises-Framboises


1. Préparation de la ganache basilic :

Faire fondre 200g de chocolat blanc au bain marie. Faire chauffer 150 g de crème. Ajouter 20 feuilles de basilic. Laisser infuser. Mixer avec une girafe. Filtrer au chinois. Ajouter au chocolat fondu. Réserver au frais.

2. Préparation d’une pâte feuilletée caramélisée :

Faire cuire des bandes de pâte feuilletée au four. Dès la sortie du four, les retourner, les saupoudrer généreusement de sucre glace et les passer 2 minutes sous le grill du four. Réserver

3. Montage :

Déposer un rectangle de pâte. Disposer des fraises et des framboises. Dresser une quenelle de ganache au basilic. Recouvrir d’un autre rectangle de pâte

Fiche recette
  • Pour 1 personne
  • Temps > 60 mn
  • Dessert
Elisabeth candidate en compétition MasterChef 2 Proposée par

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