Filet de bar au beurre coriandre et citron vert, compote provençale, asperges vertes, petites pommes de terre

Ingrédients :

• 4 filets de bar
• 100g de beurre doux
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• 16 asperges vertes
• 16 pommes de terre de Noirmoutier
• 25cl d’huile de sésame
• 25cl de crème liquide
• 1 bouquet de persil plat
• 4 gousses d’ail
• 4 échalotes
• 4 poivrons rouges
• 4 tomates
• Quelques branches de thym
• 1l de bouillon de volaille
• 50g de pois gourmands
• 2 gros oignons
• ½ cc de miel d’acacia
• 1 citron vert
• Sel, poivre

Préparation :

Griller au four les poivrons, les éplucher et retirer les pépins. Les tailler en lamelles et réserver. Inciser en forme de croix le dessus des tomates et les plonger 15 secondes dans l’eau bouillante, refroidir aussitôt dans l’eau glacée. Les éplucher et les émonder. Tailler les tomates en petits cubes. Réserver. Eplucher et émincer les deux gousses d’ail.

Faire revenir l’ensemble des petits légumes dans une casserole (poivrons, tomates, ail, oignons) avec une branche de thym et mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. Laisser compoter à feu doux. Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud sur le coin du four jusqu’au dressage.

Prendre deux casseroles d’eau bouillante salée : faire blanchir les asperges préalablement épluchées dans une des casseroles pendant 5min. Refroidir immédiatement dans l’eau glacée et égoutter dans un papier absorbant. Réserver. Dans la deuxième, plonger les petites pommes de terre.

Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, égoutter après cuisson et réserver. Faire chauffer la crème liquide et verser en filet l’huile de sésame. Vérifier le goût, cela doit être léger. Assaisonner et réserver au chaud.

Travailler 80g du beurre pommade avec la coriandre ciselée et le zeste du citron. Bien mélanger, assaisonner de sel et poivre et réserver pour la cuisson des filets de poisson.


Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et 20g de beurre. Disposer les asperges et les pommes de terre coupées en deux ainsi que les pois gourmands. Assaisonner et faire sauter le tout pendant 10min à feu doux.
En fin de cuisson, ajouter le miel, le persil ciselé en quantité suffisante avec l’échalote ciselée et une gousse d’ail. Bien mélanger le tout pour bien enrober. Réserver après cuisson.

Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive, assaisonner sur chaque face les morceaux de poisson et les faire dorer légèrement de chaque côté, à l’aide d’une aiguille à brider la volaille.
Vérifier la cuisson du poisson, celui-ci ne doit avoir aucune résistance lorsque l’on pique avec l’aiguille. En fin de cuisson, mettre le beurre citron/coriandre et bien enrober les filets de bar. Débarrasser le tout dans un plat.


Disposer au fond de l’assiette les asperges. Sur le dessus, poser les filets de poisson. Arroser de beurre citron coriandre et déposer sur le filet, la compote provençale. Planter dans la compote quelques morceaux de pois gourmands taillés en biseau. Disposer autour de l’assiette les morceaux de pommes de terre et verser sur celles-ci de la crème de sésame préalablement émulsionnée au bamix.
Attention de ne pas en mettre de trop, cela doit rester léger. Assaisonner de sel et poivre.