Filet de bar, légumes grillés, jus vert

Ingrédients :

• 2 bars sauvages moyens
• 2 aubergines
• 2 courgettes
• 2 aubergines violettes
• 2 aubergines blanches
• 20 tomates cerise grappe
• 1 botte de persil plat
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 2 échalotes
• 10cl de vin blanc
• 15cl d’huile d’olive vierge extra
• Sel, poivre
• Thym
• Ail

Préparation :

Parer, vider et écailler les bars. Oter les ouïes. Lever les filets, désarêter et les parer de façon à réunir deux demi-filets chair contre chair, peau vers l’extérieur. Obtenir une jolie corne rectangulaire.

Concasser les arêtes, rincer soigneusement ainsi que les têtes et réaliser un fumet. Faire suer l’échalote ciselée, la carotte et le céleri émincés, ajouter les têtes et les arêtes. Mouiller au vin blanc et faire réduire de moitié. Mouiller à hauteur et cuire 20min à petits frémissements en écumant régulièrement. Passer au chinois et réserver.

Porter une casserole d’eu salée à ébullition et blanchir 30sec les feuilles de persil plat. Égoutter et rafraichir immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophylle.

Mixer les feuilles essorées en ajoutant l’huile d’olive et terminer l’émulsion en ajoutant quelques cuillères de fumet selon votre goût. Assaisonner. Passer ce jus vert au tamis et réserver.

Placer les tomates cerise dans un plat à four, ajouter des gousses d’ail en chemise, un filet d’huile d’olive et parsemer de thym.

Enfourner à 170°C pendant 20 à 30minutes. Tailler les courgettes dans la longueur en tranches d’1cm d’épaisseur, et les aubergines en tranches de deux centimètres. Saler et badigeonner d’huile d’olive et griller jusqu’à obtenir une chair fondante.

Saler et poivrer les filets de bar, ajouter un filet d’huile d’olive et les envelopper dans du film étirable. Cuire 3min au couscoussier (cuisson vapeur).

Sortir délicatement les filets et ôter la peau avec précaution, les snacker dans une poêle chaude huilée.

Dresser les filets de bar, poser une peau croustillante. Tailler en losanges les légumes grillés et les disposer, ajouter une grappe de tomates rôties.
Ajouter le jus vert et servir le supplément en saucière. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.