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Filet de dorade mariné aux agrumes

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Filet de dorade mariné aux agrumes

Ingrédients :

  • 1 dorade royale
  • 1 betterave chioggo
  • 2 radis rouge ronds
  • 4 carottes nouvelles
  • 1 orange sanguine
  • 1 orange
  • 1 pamplemousse
  • 1 citron jaune
  • 1 radis noir
  • Vinaigre de Reims
  • Vinaigre de framboise
  • 3 feuilles de gélatine
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation :

Ecailler, vider, ébarber la daurade et lever les filets. Désarêter et lever la peau. Tailler chaque filet en deux bandes rectangulaires dans la longueur.

Marinade : ciseler une échalote, zester un demi pamplemousse et un demi citron. Ajouter 6 cs d’huile d’olive et 2 cs de vinaigre de Reims. Verser cette marinade sur les filets dans un plat. Saler et poivrer. Réserver au frais.

Gelée : passer les carottes et l’orange sanguine pelée à la centrifugeuse. Passer ce jus au chinois. Ajouter 1 cs de vinaigre de framboise et 3 feuilles de gélatine ramollies et diluées dans un peu d’eau chaude. Verser ce jus dans un plat filmé et mettre 45min au frais.

Garniture : peler et lever les suprêmes d’orange, de pamplemousse et de citron. Les couper en triangle. Trancher à la mandoline les radis rouges et noirs, la betterave et l’oignon rouge. Lustrer ces légumes au pinceau avec de l’huile d’olive. Saler et poivrer.

Dressage : disposer deux bandes de dorade marinées, disposer en alternance les suprêmes d’agrumes et ajouter les rondelles d’oignon rouges. Tailler à l’aide de deux diamètres différents d’emporte-pièce : la gelée, la betterave et le radis noir.


Disposer autour de la daurade des disques de gelée, des disques de légumes, quelques suprêmes de pamplemousse et les tranches de radis rouges. Verser une cuillère de marinade. Saler.

Fiche recette
  • Pour 2 personnes
  • Temps > 60 mn
  • Poisson

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