Filet de poularde au citron confit et basilic, coquillages et jus iodé

Ingrédients :

• 1 Volaille ( bresse de préférence ou autre)
• Coques (au moins 150G)
• Palourdes ((au moins 150G)
• haricots vert
• Petit pois
• Roquette
• Citron confit
• échalotes tradition
• moutarde
• beurre
• blé noir
• estragon
• noisette
• girolles
• sel/poivre/huile d'olive

Préparation :

Lever les filets de la volaille

Les assaisonner de sel et poivre

Les farcir avec le citron confit haché et des feuilles de basilic

Les rouler dans du papier sulfurisé

Les pocher 8 minutes dans un bouillon

Les faire dorer dans une poêle coté peau avec de l’huile d’olive

Faire cuire les haricots verts et les petits pois à l’anglaise
Les rafraichir dans de l’eau glacée.

Faire une vinaigrette avec echalotes hachées, 1cs moutarde, 2cs de vinaigre de vin, 3cs d’huile d’olive, SP, estragon.

Assaisonner les haricots verts, les petits pois et roquette avec cette vinaigrette.
Dans une poêle faire revenir une échalote ciselée, ajouter le jus d’un citron et les coques et palourdes. Les sortir dès qu’elles s’ouvrent.

faire le jus de volaille avec les ailes de la poularde.

dans une cocotte, faire chauffer de l’huile d’olive

faire colorer fortement les ailes
-dégraisser
-ajouter une echalote ciselée
déglacer à l’eau (2verres)
laisser mijoter à frémissements

mélanger le jus de volaille et le jus de cuisson des coquillages
Rectifier l’assaisonnement
Dans une poele, faire revenir une echalote ciselée, ajouter les giroles, les faire sauter puis ajouter l’estragon ciselé.
Dresser dans une assiette le filet de volaille coupé en tranches. Déposer dessus les coquillages et le jus ainsi que les champignons. Dresser à coté la salade d’haricots verts.