Filet de sole meunière, risotto et jus réduit, tomates cerise confites à la fleur de thym

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Filet de sole meunière, risotto et jus réduit, tomates cerise confites à la fleur de thym

Ingrédients :

  • 4 soles
  • 240g de riz arborio
  • 3 échalotes
  • 1 oignon
  • 1l de bouillon de volaille
  • 15cl de vin blanc sec
  • 2 grappes de tomates cerise
  • 3 brins de fleur de thym
  • 50g de parmesan
  • 1 branche de céleri
  • 1 poireau
  • 1 gousse d’ail
  • 4 queues de persil
  • Farine
  • Beurre

Préparation :

Parer et lever les filets de sole, concasser les arêtes, enlever les ouïes des têtes et rincer toute trace de sang.

Emincer 2 échalotes, une demi-carotte, une demi branche de céleri, le vert du poireau. Ecraser une gousse d’ail et faire suer cette garniture dans un filet d’huile d’olive sans coloration. Saler. Ajouter les arêtes et les têtes puis mouiller avec la moitié du vin blanc Laisser réduire et mouiller à hauteur. Cuire 30min à frémissement en écumant régulièrement. Passer au chinois et faire réduire à glace le fumet. Au moment voulu, le monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.


Cuisson du risotto : faire suer une échalote et la moitié d’un oignon émincés dans de l’huile d’olive. Ajouter le riz et le nacrer. Mouiller avec le restant du vin blanc et laisser réduire. Ajouter du bouillon de volaille au fur et à mesure et incorporer le parmesan râpé avec une belle noix de beurre en fin de cuisson.


Saler, poivrer les filets et passer dans de la farine. Poêler les dans du beurre frémissant 2min sur chaque face.


Dans un plat à four, disposer les grappes de tomates, saler et poivrer et arroser d’huile d’olive. Ajouter les fleurs de thym. Cuire 20min à 200°C au four.


Dressage : disposer le risotto dans une assiette creuse et les deux filets de sole par-dessus. Napper de jus réduit. Servir les tomates à part.

Fiche recette
  • Pour 4 personnes
  • Temps > 60 mn
  • Poisson
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