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Filet de turbot à la crème, coquillages, betteraves confites et salade craquante

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Filet de turbot à la crème, coquillages, betteraves confites et salade craquante

Ingrédients :

  •  4 beaux filets de turbot
  •  16 minis betteraves rouges
  •  400g de pois gourmands
  •  8 asperges
  •  1 grosse pomme de terre
  •  10g d’encre de seiche
  •  10g de graines de sésame doré
  •  2 carottes
  •  2 poireaux
  •  2 oignons
  •  100g de farine
  •  100g de beurre doux
  •  1 sachet de bouillon de crustacés
  •  1l de lait
  •  20g de câpres
  •  20cl de lait de coco
  •  1 citron jaune
  •  1 bouquet de persil
  •  1 bouquet de coriandre
  •  1 bouquet de ciboulette
  •  1 bouquet de menthe
  •  100g de moules
  •  100g de coques100g d’amandes de mer
  •  16 couteaux de mer
  •  10g de miel
  •  1kg de parures de poisson
  •  2 gousses d’ail

Préparation :

Cuire les betteraves rouges dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce que les betteraves soient fondantes. Vérifier avec la pointe d’un couteau. Plonger dans l’eau glacé, égoutter et les éplucher. Réserver au frais.

Eplucher une grosse pomme de terre, la couper en morceaux et la cuire dans l’eau bouillante salée. Une fois cuite, la mixer finement à l’aide d’un blender et ajouter une bonne cc d’encre de seiche. Assaisonner avec du sel fin. Etaler finement quelques petits tas de la préparation sur un silplat ou une feuille de papier cuisson. Saupoudrer de graines de sésame doré préalablement toréfiées. Cuire au four à 100°C pendant 30min et décoller délicatement. Réserver dans un lieu sec.

Dans l’eau bouillante salée, blanchir les petits pois, les pois gourmands et les têtes d’asperge pendant 5min. Refroidir aussitôt dans l’eau glacée, égoutter et résever.

Réaliser le fumet de poisson : déposer dans une marmite : les arêtes de poisson, le sachet de bouillon de crustacés, les parures et la garniture aromatique (carotte, poireaux, oignons) et mouille à hauteur. Cuire à petits bouillons pendant 30min. Passer au chinois étamine et réserver la sauce au chaud.

Réaliser la sauce : réaliser un roux à l’aide d’un peu de beurre chaud et parsemer de farine jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte. Sans colorer, ajouter du lait et mélanger à feu doux. Ajouter 2 louches de fumet de poisson et ajuster jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse. Ajouter le jus d’un citron, les câpres, les herbes ciselées (persil, coriandre, ciboulette), rectifier l’assaisonnement et réserver.


Déposer une feuille de papier cuisson dans une grande poêle, verser de l’huile d’olive et assaisonner les filets de poisson. Poêler pendant 5min de chaque côté. Réserver.

Dans une poêle, faire fondre 10g de beurre, déposer les betteraves rouges avec 1 cs de miel et laisser réduire. Enrober régulièrement les betteraves et déglacer avec un peu de jus de citron. Laisser réduire légèrement une seconde fois et parsemer de menthe finement ciselée. Réserver.

Dans une poêle, déposer un filet d’huile d’olive et déposer les légumes croquants (pois gourmands, petits pois et radis taillés en fines lamelles). Assaisonner et déglacer avec 1 cs de fumet de poisson. Réserver.

Poêler les coquillages dans une cs d’huile d’olive, ajouter un peu d’ail, du persil et laisser les coquillages s’ouvrir. Déglacer avec 1 cs de fumet. Assaisonner.

Dressage : déposer les filets de turbot, napper avec la sauce chaude. Déposer les betteraves, la salade croquante, les coquillages et les tuiles. Assaisonner et verser quelques gouttes du sirop de betteraves.

Fiche recette
  • Pour 4 personnes
  • Temps > 60 mn
  • Poisson
Ludovic - Candidat de Masterchef 3 Proposée par

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