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Fleur d'artichaut de Jean-Luc Rabanel

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FLEUR D ARTICHAUT

Ingrédients :

  • 5 artichauts bouquet
  • 1 mozzarella burrata
  • Piment d’Espelette
  • Chutes de Pata Negra
  • 20 dl de bouillon de graines sauvages
  • 1 bain de friture
  • Huile de sésame
  • Romarin
  • Fleur de sel
  • Sel de Camargue
  • Poivre
  • 5 cl de crème liquide
  • lait
  • citron
  • pignon de pain
  • Pour le bouillon de graines :
  • 2L d’eau pure
  • 50g de graines de coriandre
  • 50g de graines de fenouil
  • 25g de graines d’anis vert sauvage
  • 2 bulbes de fenouil
  • 6 têtes d’ail
  • 1 beau bouquet garni avec
  • quelques branches de thym
  • Pour les légumes barigoule :
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 100 g d’olives vertes Lucques
  • 100 g de tomates séchées
  • 80 g de câpres à queue
  • 1 dl d’huile d’olive
  • Pour le pistou :
  • 1 poignée de roquette
  • 1 poignée de basilic
  • 1 trait d’huile d’olive
  • 1 tête d’ail
  • Parmesan

Préparation :

Préparer le pistou : mettre tous les ingrédients dans un robot, puis mixer l’ensemble. Réserver au frais. Pas d’assaisonnement.

Pour réaliser la barigoule : faire suer les artichauts et mouiller avec le bouillon de graines et couper carottes et oignons « en sifflet » (petits morceaux), olives vertes et tomates séchées en pétales. Les faire suer avec les câpres dans un filet d’huile d’olive. Maintenir cette préparation tiède. Tourner 5 artichauts à l’aide d’un couteau pour n’en conserver que les cœurs. Réserver les queues. Récupérer les plus petites feuilles des cœurs, les plus tendres. Tailler l’un des cœurs en chips d’1 mm d’épaisseur à la mandoline. Faire frire ces lamelles dans une friteuse à 180°C pendant 2 minutes. Egoutter puis assaisonner de fleur de sel. Réserver.

Pour le bouillon de graines : émincer le fenouil, séparer les têtes d’ail afin d’obtenir des gousses d’ail (avec la peau). Faire revenir le fenouil émincé et les têtes d’ail dans 5cl d’huile d’olive. Ajouter toutes les graines. Faire torréfier 2 min, ajouter l’eau, le bouquet garni.
Porter à frémissement pour laisser infuser pendant 20 min.

Avec les queues d’artichauts réservées, réaliser une purée : les éplucher à l’aide d’un économe, les cuire dans un bouillon de graines sauvages pendant 5 minutes, puis les passer au moulin à purée pour obtenir une fine purée d’artichauts.

Faire infuser quelques chutes de Pata Negra dans le bouillon de graines sauvages avec une branche de romarin pendant 20 minutes. Filtrer. Le faire réduire au ¾ quarts. Ajouter la crème liquide. Emulsionner le bouillon de Pata Negra en le battant énergiquement.

Faire fondre la mozzarella burrata dans une casserole avec du poivre, du piment d’Espelette et du sel. Farcir les 4 cœurs d’artichauts restants de cette préparation. Les passer au four à 60°C.

Pour le dressage : Former 4 petits tas de purée d’artichauts. Disposer dessus les petites feuilles d’artichauts en quinconce, de manière à dessiner une fleur. Dessiner un cercle de pistou) l’aide d’une cuillère. Disposer les légumes de la barigoule dessus, poser l’émulsion de Pata Negra sur les légumes. Enfin placer un cœur d’artichaut farci sur chaque assiette, y poser des chips d’artichaut, puis déposer délicatement, à l’aide d’une spatule, la fleur reconstituée de l’artichaut. Terminer par un trait d’huile de sésame.

Fiche recette
  • Pour 4 personnes
  • Temps > 60 mn
  • Autre plat

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