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Fricassée de volaille laquée, crème de camembert et ses petits légumes, riz vinaigré aux cébettes

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Fricassée de volaille laquée, crème de camembert et ses petits légumes, riz vinaigré aux cébettes

Ingrédients :

  • 640g de pilons de poulet
  • 1 camembert au choix
  • 12 asperges vertes
  • 2 cébettes fraîches
  • 560g de riz long grain thaï
  • 1kg de parures de volaille
  • 100g de champignons enoki blancs
  • 100g de champignons enoki bruns
  • 8 champignons shimishi
  • 2 échalotes
  • 50cl de crème liquide
  • 1 botte de cerfeuil
  • 1 morceau d’algue Kombu
  • 12 feuilles de shiso
  • 25cl de crème soja
  • 25cl de mirin
  • 1 cuillère à soupe de saké
  • 25cl de vinaigre de riz
  • 1l de bouillon de volaille
  • 2 cuillères à soupe de miel d’acacia

Préparation :

Laver le riz sous l’eau froide, le frotter entre les mains et le laisser sécher. Le déposer dans une marmite à couvercle transparent. Mouiller 5min au-dessus avec de l’eau froide et ajouter l’algue kombu.

Porter à ébullition. Baisser ensuite le feu au minimum et laisser cuire jusqu’à évaporation complète du liquide. Laisser reposer 10min en dehors du feu. Egrainer le riz et verser le vinaigre de riz en petites quantités sans trop le noyer. Continuer à égrainer. Vérifier l’assaisonnement, ciseler les cébettes en gardant les bulbes pour le plat et les mélanger au riz. Servir dans un bol avec le plat.

Dans une poêle, faire revenir les pilons de poulet et mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. Laisser cuire à petits bouillons après cuisson, égoutter et réserver les morceaux dans un plat. Garder le bouillon à disposition (vérifier la cuisson du poulet avec la pointe du couteau).

Pour le laquage : dans une casserole, verser le soja, le mirin, le saké et le miel. Laisser réduire légèrement la préparation qui servira à enrober la viande et les légumes. Réserver.

Couper le camembert en petits morceaux et déposer le tout dans une casserole. Verser par-dessus la crème liquide. Attention à ne pas trop mouiller le camembert, garder une sauce onctueuse en fin de cuisson. Chauffer à feu doux pour fondre le camembert dans la crème et passer au chinois pour enlever les morceaux de croûte.

Blanchir les asperges nettoyées et les bulbes de cébettes dans l’eau bouillante 3min et refroidir aussitôt dans une eau glacée. Réserver.

Couper les champignons shimishi en deux dans le sens de la longueur et les faire dorer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive lorsqu’ils deviennent fondants. Ajouter les autres champignons, les échalotes ciselées, une cuillère à soupe de cerfeuil ciselé, les asperges coupées en biseau (garder la tête intacte), les bulbes de cébettes et faire revenir quelques minutes à feu doux. Déglacer avec un peu de sauce de laquage. Réserver.

Réchauffer les morceaux de volaille dans une poêle, déglacer avec le reste de sauce de laquage. Enrober bien les morceaux avec la sauce, elle doit devenir sirupeuse.

Dans une assiette, déposer la viande avec par-dessus les légumes et champignons. Déposer les feuilles de shiso huilées en décoration. Emulsionner la crème de camembert et verser harmonieusement dans l’assiette ou à part dans un saucier.

Fiche recette
  • Pour 4 personnes
  • Temps > 60 mn
  • Viande

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    • bobdindane, le 14/10/2012 à 09h27 : Iiii
    • cdel78, le 09/10/2012 à 11h59 : Mais quel méchanceté gratuite envers Ludovic, moi je n'ai pas peur de dire que je l'aime beaucoup !! Il a du caractère et alors !!! en cuisine, il en faut !! et puis on ne juge pas le caractère de la personne mais son travail, ses assiettes ont toujours été exemplaire !! une faiblesse la semaine dernière mais cela arrive à tout être humain et cela permet de se remettre en question !!! j'espère qu'il ira en finale !!! En ce qui concerne les tests de reconnaissance, j'aurais bien voulu voir certains d'entre vous répondre (surtout les animaux de la ferme) !!! facile de critiquer derrière un écran !!! enfin bref ... bonne chance Ludovic !! je suis de tout coeur avec toi !!!
    • stefano2a, le 06/10/2012 à 14h05 : Personnage qui agace par ses remarques, tout lui parait finger in the nose, et au final, pas de raffinement, pas de risques, vit sur ses acquis..
    • suprma1, le 05/10/2012 à 12h23 : Vous dites toujours "c'est la guerre", mais dès que ça chauffe un peu vous baissez les bras... !!! On ne sera jamais certain que vous irez au bout de vos menus ... !!!
    • autre009, le 05/10/2012 à 11h14 : Exprimez vous...
    • pitches25, le 05/10/2012 à 10h29 : Je dis que Ludovic devrait être éliminé depuis longtemps, il quitte l'émission 10 mn et revient eh bien c'est abandon de poste donc éliminé; et puis ne pas reconnaître un gateau, une charcuterie, même pas un lapin!!!!!!! et ça veut faire à manger ??? mais où allons nous.
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