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Kefta et Gambas

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HASNAA_KEFTAS ET GAMBAS

Ingrédients :

  • 800g de veau + quelques parures
  • 8 gambas et Noix de Saint-Jacques
  • oignons
  • champignons + champignons boutons
  • poireau
  • céleri
  • citron
  • cerfeuil
  • crème fraîche
  • 2 carottes
  • Ail
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation :

Préparer le jus de veau en caramélisant les parures dans un faitout. Préparer le jus de crustacés avec les corails et les têtes de gambas.

Préparer la garniture aromatique à rajouter dans le jus et déglacer les carottes, les oignons et les herbes aromatiques.

Préparer les champignons boutons, les Saint-Jacques, les gambas. Préparer le steak (kefta de veau avec du cerfeuil et de l’ail) et assaisonner.

Mélanger les deux sauces et monter au beurre, bien filtrer et rectifier l’assaisonnement.

Cuire le petit steak après avoir mélangé avec un œuf. Saisir les Saint-Jacques et les gambas.

Griller avec un peu de sucre les lamelles d’oignons. Préparer une vinaigrette avec un jus de citron et de l’huile d’olive, quelques feuilles ciselées de céleri et des petits oignons ciselés.

Pour le dressage, disposer le rond de veau et mettre dessus la Saint-Jacques. Encercler d’oignons. Disposer au milieu, les champignons boutons poêlés et d’un côté placer les gambas recouvertes de vinaigrette. Arroser de sauce.

Fiche recette
  • Pour 4 personnes
  • Temps > 60 mn
  • Mise en bouche

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