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L'omble chevalier

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L'omble chevalier

Ingrédients :

  • 500 g Omble chevalier
  • 500 g grenouilles
  • Sauce Riesling :
  • 0,01 kg roux
  • 0,1 kg échalotes
  • 0,5 l Riesling
  • 0,5 l fumet
  • 0,25 l crème
  • Farce de brochet :
  • 175 g chair de brochet
  • 40 g blancs d'œufs
  • 250 g crème liquide
  • Fumet de grenouilles :
  • 500 g os de grenouille
  • 0,25 kg oignons
  • 3 dl fumet de poisson
  • 1 gousse d’ail non épluchée
  • 1 branche de thym
  • Siphon échalotes :
  • 200 g échalotes ciselées
  • Beurre PM
  • 1.5 dl vin blanc
  • 75 g lait
  • 5 jaunes d'œufs
  • 300 g beurre
  • Purée de cresson :
  • 0,8 kg cresson
  • sauce Riesling PM

Préparation :

L'Omble Chevalier
- Etendre sur un linge humidifié le poisson afin qu’il ne glisse pas.
- Vider, rincer le poisson.
- Retirer les arêtes à la pince et lever les filets
- Tailler 2 bandes dans la longueur d’environ 1cm de large.
- Reconstituer un filet rectangulaire et le filmer pour que la peau ne se dessèche pas.

Siphon échalotes
- Ciseler les échalotes et les faire suer dans du beurre.
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire presque à sec.
- Mélanger le lait, les jaunes. Fouetter de manière à faire mousser le jaune d’œuf jusqu’à l’obtention d’un ruban.
- Dans le Blender, mélanger le beurre coupé en parcelles, les échalotes, et les liquides.
- Passer au chinois et assaisonner au sel.
- Mettre dans un siphon.

Fumet de grenouilles
- Décortiquer les grenouilles et garder les jambonnettes.
- Dans un rondeau, faire suer à blanc sans coloration 3 à 4 min échalotes et oignons. Saisir les os de grenouilles. Déglacer avec 1dl de vin blanc. Laisser réduire de moitié puis ajouter 3dl de fumet de poisson. Ajouter la crème. Laisser cuire 30 min. Débarrasser et passer au chinois étamine.

Purée de cresson
- Equetter le cresson, cuire le cresson à l’anglaise à l’eau bouillante bien salée. Egoutter et rafraîchir à l’eau glacée.
- Presser le cresson et mixer dans un bol à Blender de façon à obtenir une purée très lisse. Passer au tamis fin et réserver.

Farce de brochet
- Passer au robot coupe. Dès qu'il y a la formation d'une boule, incorporer petit à petit les blancs (blancs d’eau 1/3 de la crème. Passer au tamis.
- Débarrasser dans un bol et mettre sur glace.
- Travailler à la Maryse et sur la glace, incorporer la crème progressivement.
- Former des quenelles avec deux petites cuillères et les pochées dans un fond de fumet de poisson.

Garnitures
- Tronçons de farce de brochet.
- Sommités de brocolis, cuit à l'anglaise.
- Brunoise de champignons de Paris, cuit à l'étouffée dans un mélange de fond blanc, de vin blanc, de laurier et d'ail.
- Grenouilles désossées.
- Sauce vin blanc: suer les échalotes ciselées, mouiller au fumet, ajouter le Riesling et laisser réduire. Crémer et assaisonner.
A l'envoi

Cuire le filet d'Omble sur du papier sulfurisé huilé au préalable. Mettre au four à 80°C pendant 6-7 min. Et terminer la cuisson quelques secondes sous la salamandre.
Faire réduire la sauce vin blanc, y ajouter les morceaux de grenouilles, les laisser cuire. Retirer l’os central.
Ensuite ajouter les tronçons de farce, la brunoise de champignons et les brocolis. Dresser le poisson sur une assiette bien chaude.
La sauce doit bien tout napper.

Fiche recette
  • Pour 4 personnes
  • Temps > 60 mn
  • Viande

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    • escalognia, le 24/11/2012 à 00h34 : Un grand merci our cette recetteje vais la realiser bientot et felicitations pour toute la cuisine alsacienne qui est copieuse et tres bonne.bonne continuation
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