La purée de pommes de terre de Joël Robuchon
Ingrédients :
- 1kg de pommes de terre (rattes ou BF 15),
- 250g de beurre bien froid,
- 25 cl de lait entier, gros sel.
- Casserole, moulin à légumes à grille fine, petite casserole.
Préparation :
- Laver les pommes de terre mais ne les pelez pas.
- Dans une casserole remplie de 2L d’eau froide additionnée de 1 cuillerée à soupe de gros sel, faites-les cuire à couvert jusqu’à ce que la lame d’un couteau plantée dedans en ressorte aisément (25 minutes environ). Coupez le beurre en petits dés, mais maintenez-les au réfrigérateur.
- Dès que les pommes de terre sont cuites, égouttez-les. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes équipé de la grille la plus fine, au dessus d’une grande casserole. Portez la casserole sur feu moyen ; faites légèrement dessécher la purée en la remuant vigoureusement avec une spatule en vois (5 minutes environ).
- En même temps, passez une petite casserole sous l’eau, videz-la sans l’essuyer ; dans cette casserole, faites bouillir le lait.
- A feu doux, incorporez petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux, en remuant énergiquement la préparation afin de la rendre lisse et onctueuse.
- Toujours à feu doux, ajoutez le lait, très chaud, en petit filet, toujours en mélangeant vigoureusement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. Goûtez, salez, poivrez.
- Pour rendre la purée encore plus fine et légère, vous pouvez la passer à travers un tamis à toile très fine.
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- bem67, le 22/03/2013 à 10h52 : Moi j'ajoute un trait de muscade que du bonheur autour d'une purée ...... mais quelle purée
- bebertn, le 12/02/2013 à 09h47 : Bien repondu manue3637, c'est vrai pourquoi les gens sont toujours insatisfait ? Donc pour répondre a ta question, pourquoi doit on mouillé la casserolle avant d'y faire bouillir le lait, c'est tout simplement que l'eau forme une barrière de protection, pour que t'on lait ne brule pas, qu'il n'accroche pas a la casserole. fais l'éssai avec et sans eau tu vérra la différence. bon appétit.
- manue3637, le 04/02/2013 à 19h54 : Je suis pas très douée en cuisine mais je voudrais savoir à quoi ça sert de passer une casserole sous l'eau avant d'y faire boullir le lait ? Et puis, oui il y a du beurre et alors ? Vous ne croyez pas que les sauces, les mayonnaises et autres accompagnements gras même s'il n'y en a pas autant c'est aussi calorique et indigeste à la longue ? Bref, si c'est pour faire des critiques non constructives, je vous conseille de passer votre chemin
- bebertn, le 30/01/2013 à 13h21 : Pourquoi tant de gens critique la recette de joel robuchon, si vous vouliez une simple recette quelqu'onque de purée, ne venez pas sur ce site. C'est sa recette avec beaucoup de beurre, oui et alors !!! C'est sa la cuisine française !
- escalognia, le 23/11/2012 à 23h51 : Un grand merci pour votre puree ma famille se regale, avant j,osais pas la servir a mes invites maintenant je vais pouvoir le realiser et merci aussi a mr camdeborde pour son livre simplemnt bistro un livre que je recommande avec des recettes tres bonnes et originales merci de transmettre;
- cocobel10, le 23/11/2012 à 00h53 : Dommage qu'on ne peut pas voir la réalisation!!!!
- faycilo, le 10/11/2012 à 12h13 : Mais vous n'allez pas manger toute la casserole !!! 250g vont être divisés en quatre si ce n'est plus !!!!!!
- popiette5938, le 08/11/2012 à 05h24 : Le faite de la passer au tamis c'est génial la purée est sublime;j'ai mis quand meme moin de beurre, de la crème allégée au lieu du lait et de la tomme coupé en ptit morceau a l'intérieur c'est un delice!
- pbcvcakes, le 03/11/2012 à 09h40 : Pourquoi visiter une site de recettes française si vous n'aimez pas le beurre ? bizarre!!!
- tmtmtm3, le 02/11/2012 à 22h15 : 250 grammes de beurre + du lait entier !! après une telle recette on peut aller dormir tellement c'est lourd à digérer : il en faut du temps pour digérer toute cette matière grasse !
- bebernabard, le 29/10/2012 à 17h02 : Avis aux personnes comptant les calories et autres .......!!! Je crois que vous vous êtes trompés de site. avant de critiquer cette sublime recette et je ne "pèse' pas mes mots....!! avez-vous gouttez cette purée chez le père Robuchon......? et bien allez-y nous en reparlerons.......
- , le 29/10/2012 à 00h09 : Bonjour, Puisque le lait a bouilli dans la casserole et que le beurre y a été incorporé, reste-t-il encore du lait pour la dernière étape ?
- cupcakesss, le 24/10/2012 à 18h06 : Pour avoir une purée onctueuse sans forcer sur les matières grasses ajoutées, il suffit tout simplement de penser à réserver une tasse de jus de cuisson des pommes de terre et d'ajouter ce jus petit à petit en travaillant la purée, cela permet d'avoir une purée moins sèche...truc de maman et ça marche !
- bragance44, le 22/10/2012 à 14h03 : A mon avis, on ne va pas en manger tous les jours ! A réserver pour un jour de fête, un jour où les calories comptes moins.
- garlicktoi, le 21/10/2012 à 19h16 : !! ...hallucinant que personne ne fasse remarquer qu'il faille impérativement des pommes de terre sans pesticides, engrais nitratés, fongicides ou autres pour que la purée soit goûteuse, soit réellement bonne! ...et puis, huile d'olive bio vierge pression à froid, une pointe de safran, une cuillérée à soupe de crême fraiceh crue bio, c'est pas mal du tout. Tant de beurre c'est vraiment écoeurant, bon pour les gens qui ont perdu le sens premier du goût.. une patate bio n'a rien à voir avec quelconque patate traitée! C'est un autre produit.
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