La recette des 3 jurys : " Maquereau cru-cuit, Légumes au pamplemousse, tobiko "

Ingrédients :

• 1 pamplemousse
• 1 maquereau
• 1 citron vert
• Carottes : jaune, blanche et violette
• Betteraves : orange, rouge et Chioggia
• Navet boule d’or
• Chou rave
• Jeunes pousses (Mizuna, moutarde, feuille d’huitre et Salty fingers)
• Huile de sésame
• Vinaigre de riz
• Vinaigre de xérès
• Miel d’acacias
• Sauce Soja
• Tobiko (Œuf de poisson volant)
• Sel de Maldon
• Sucre semoule
• Beurre

Préparation :

Préparation du maquereau:

Habiller les maquereaux avant de lever les filets.
Tailler les filets en gros tronçons puis réserver au frais.

Préparation des légumes :

Rincer soigneusement l’ensemble des légumes avant de les sécher.

Blanchir le navet boule d’or pendant quelques minutes et le plonger dans un bac d’eau glacée. Tailler quelques fines lamelles à la mandoline et réserver.

Tailler la betterave Chioggia à la mandoline. Réserver dans un bac d’eau glacée.

Tailler les 3 variétés de carottes à la mandoline le plus finement et les réserver dans un bac d’eau glacée.

Blanchir la Betterave orange et la betterave rouge. Réserver.

Blanchir la carotte fane jaune et orange. Réserver.

Prendre un pamplemousse, tailler la valeur d’un quart de cuillère à café de zestes, très finement. Réserver (ces zestes seront à parsemer au dressage avant l’envoi).

Presser le demi pamplemousse.Réduire le jus de moitié. Réserver.
Dans une grande poêle, fairerevenir délicatement au beurre les betteraves et les carottes. Déglacer avec le jus de pamplemousse, les glacer. Réserver.

Préparation du maquereau cru:

Préparer la marinade en mélangeant du vinaigre de riz, de l’huile de sésame, du sucre semoule, du sel fin et un trait de sauce soja.

Veillez à obtenir une marinade à la fois acide et légèrement sucrée.

Mariner la moitié des maquereaux.
Réserver au frais.

Préparation du maquereau laqué :

Laquage : Mélanger dans un bol du miel d’acacias, de la sauce soja, du jus de citron vert, un trait de vinaigre de riz et un trait de vinaigre de xérès. Mettre dans une casserole et faire réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Ce laquage doit être marqué par le parfum du citron vert.
Disposer le maquereau qui n’est pas mariné (l’autre moitié) sur une grille, les assaisonner de bon gout.
Les cuire, coté peau, à l’aide d’un chalumeau, puis les laquer.


Dressage :

Avant le dressage, égoutter les légumes et les passer délicatement dans de l’huile d’olive
Dresser le plus harmonieusement possible l’ensemble des ingrédients.