La recette du chef Amandine Chaignot : Calamar de Vendée en escabèche, artichauts poivrades

Ingrédients :

• Calamars de 500 g 4 pièces
• Huile d’olive 200g
• Thym 1 branche
• Ail 2 gousses
• Vin blanc 50 cl
• Vinaigre de chardonnay 2 cl
• Carottes fanes 2 pièces
• Echalote 1 pièce
• Céleri branche 2 branches
• Olive taggiash 30g
• Artichauts poivrades 6 pièces
• Huile de basilic 10 cl
• 1 citron

Préparation :

Vider et nettoyer les calamars, détailler les tentacules une à une, enlever toutes les membranes du corps. Bien les rincer et les inciser soigneusement sur toute la longueur de façon à former un quadrillage bien régulier. Détailler ensuite en triangles. Bien les rincer et les conserver au froid. Mettre sur un linge pour absorber l’eau.

Tourner les artichauts poivrades avec un couteau d’office, passer le couteau sous les premières feuilles et tourner. Les plonger au fur et à mesure dans de l’eau citronnée pour ne pas oxyder l’artichaut. Les couper en deux dans la longueur et les faire poêler dans une belle cuillerée d’huile d’olive. Les réserver à température ambiante.
Eplucher les carottes fanes et les branches de céleri en gardant les parties tendres, les émincer finement. Eplucher l’échalote et la ciseler.
Tailler les olives en bâtonnets.

Dans un sautoir, faire suer à l’huile d’olive les légumes taillés. Ajouter ensuite le vin blanc, faire réduire de moitié, assaisonner et rectifier au vinaigre de vin si nécessaire.
Dans une poêle à feu vif, faire sauter les triangles de calamar, assaisonner légèrement. Les verser ensuite dans une plaque sur de la glace pour stopper la cuisson. Couvrir avec les légumes d’escabèche.
Sur les assiettes de service, dresser les calamars harmonieusement, avec un peu de marinade escabèche, 3 quartiers d’artichauts par assiette et quelques quartiers d’olive.
Terminer avec un filet d’huile de basilic et quelques feuilles jaunes de céleri.