La tarte au chocolat de Frédéric Anton

Ingrédients :

• Pour la pate sucrée :
• - 100 g de beurre
• - 100 g de sucre
• - 6 jaunes
• - 250 g de farine
• Pour la glace à la pistache :
• - 250g de lait
• - 250 g de crème
• - 100g de sucre
• - 6 jaunes
• - 45 g de pâte à pistache
• Pour la ganache au chocolat :
• - 480 g de chocolat pistoles noires
• - 480 g de crème
• - 200g de lait
• - 50g de beurre
• - 2 œufs entiers
• Pour les feuilles de sucre grué :
• - 250 g de fondant
• - 125 g de Glucose
• - 35 g de grué de cacao

Préparation :

Préparation de la pate sucrée :

Faire ramollir le beurre dans la cuve du batteur ou dans un cul de poule, ajouter le sucre et les jaunes un à un. Ajouter la farine petit à petit. Fraiser la pâte et en faire une boule ; la mettre dans un film puis la faire reposer au frais pendant 10 minutes.

Après ce repos, étaler la pâte à 2 mm d épaisseur puis chemiser le cercle, en prenant bien soin de laisser les bords de la pâte déborder de 2cm du cercle.

Préchauffer votre four à 160° puis enfourner pendant 5 minutes. Quand la pâte est «blanchie» tailler proprement les bords du cercle puis finir la cuisson jusqu’ à ce que la pâte soit bien dorée.

Réservez ensuite à température ambiante. Ne pas décercler la tarte !

Préparation de la glace pistache :

Dans une casserole, réunir le lait, la crème et la pâte de pistache et faire bouillir. Ensuite, faire blanchir les jaunes et le sucre. Verser un peu de liquide chaud dessus, puis cuire le tout à la nappe à 82°. Refroidir rapidement avant de passer en turbine. Puis mouler dans des timbales.

Préparation de la ganache au chocolat :

Réunir dans une casserole ; le lait, la crème et le beurre coupé en petits morceaux.
Faire bouillir puis verser le mélange sur le chocolat. Mélanger doucement pour ne pas former trop de bulles d’air.
Battre les 2 œufs entiers dans un petit bol, rajouter les au mélange puis passer le tout à la passette (avant de le mettre dans un chinois piston).
Réserver à température ambiante.


Cuisson et préparation de la tarte :

Préchauffer le four à 220°.

Mettre la tarte sur une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé. Laisser le cercle autour de la tarte. Eteignez le four.
Verser la ganache dans le fond de tarte, jusqu’au bord (passer un petit coup de chalumeau pour enlever les bulles d’air).
Fermer le four, laisser cuire 15 minutes. Vérifier la cuisson en tapotant légèrement, la tarte doit être légèrement tremblotante, sinon remettre en cuisson pendant 5 minutes encore.

Sortir la tarte du four et la réserver à température ambiante.

Préparation des feuilles de sucre grué :

Dans une casserole, faire cuire le fondant et le glucose à 145°.
Ajouter le grué de cacao. Mélanger le tout puis étaler ce sucre sur une feuille de papier sulfurisé, pour le faire refroidir.
Casser ensuite des morceaux de sucre, les déposer sur une feuille de papier, remettre à fondre au four à 200°, jusqu’à ce que les bords bullent.
Reposer ensuite une feuille de papier sulfurisé sur le dessus puis passer un coup de rouleau afin de l’étaler finement ; séparer ensuite les 2 feuilles. Poser à plat sur le poste. Réserver

FINITION
Couper une part de tarte au chocolat, la déposer sur une assiette. Déposer ensuite une belle quenelle de la glace. Casser un morceau de sucre grué, pour la finition.