Langouste au citron, pamplemousse et miel, polenta de châtaigne, oignon aux aiguilles de pin et miel

Ingrédients :

• 2 grosses langoustes
• 150g de farine de châtaigne
• 2 pomelos
• 1 citron
• 2 oignons rouges
• 1 oignon
• Epines de pin vert
• 4 moules
• 2 courgettes
• 100g d’amandes blanches fraîches
• 100g de chorizo
• 10cl de vin blanc

Préparation :

Pocher la langoustine entière dans ¾ d’eau de mer et ¼ d’eau douce avec le zeste du citron et des pomelos. Compter 1min pour 100g et laisser refroidir dans leur nage. Décortiquer les queues et récupérer les têtes. Les couper en deux et enlever la partie sableuse et noirâtre. Les concasser pour faire un jus.

Lever les suprêmes de pomelos, garder le jus des parures et rajouter le jus d’un pomelo et d’un citron. Faire réduire avec une cs de miel et en napper la cuillère. Les têtes concassées, rajouter l’oignon, saler et rajouter du vin blanc. Réduire à sec et mouiller à hauteur. Cuire jusqu’à l’obtention d’un beau jus.

Dans du papier d’aluminium, mettre en papillote les oignons rouges coupés en deux dans leur peau et frotter au miel avec des épices de pins et les moules et cuire à 160°C pendant 25min. Les oignons doivent être fondants.

Faire bouillir 1l d’eau salée et rajouter la farine de châtaignes tamisée. Passer au bamix si besoin et cuire une dizaine de minutes. Laisser ensuite reposer. La consistance doit être celle d’une purée.

Couper les courgettes en dés, les faire poêler à l’huile d’olive et rajouter des dés de chorizo et les amandes fraîches.

Couper les langoustes en deux, enlever le boyau et le lustrer avec la réduction d’agrumes et le jus de langouste.

Faire des quenelles de polenta de châtaignes, ajouter les suprêmes de pomelos, la courgette et l’oignon confit avec 1 moule. Décorer avec des épines de pin et des herbes frâiches.