Langue de veau façon pojarski, tempura de radis daïkon et pois gourmands

Ingrédients :

• Pour 2 personnes
• 1 langue de veau
• 1 radis Daikon
• 400g de pois gourmands
• 2 œufs
• Farine à tempura
• Eau
• Mie de pain
• Moutarde
• Cornichons Molassol

Préparation :

Pocher votre langue de veau pendant 45min. sortir la langue et perler la peau. La découpez ensuite en petits dés.

Mélanger le tout avec 2 œufs. Ajouter la mie de pain et former 4 pavés de même forme

Faire des disques de radis à la mandoline d’une épaisseur de 2 mm.

Porter à ébullition de l’eau salée et y plonger les pois gourmands pendant 5min. Refroidir après cuisson dans un grand volume d’eau froide pour fixer la chlorophylle. Tremper les poids gourmands dans le mélange à tempura.

Cuire les croquettes de langue de veau dans du beurre clarifié pendant 5min sur chaque face jusqu’à l’obtention d’une belle croûte dorée.

Plongez vos disques de radis et pois gourmands dans un bain de friture pendant 3 min à 180°C. Epongez l’excédent de gras sur un papier absorbant légèrement salé.

Pour la sauce moutarde cornichons, incorporez un cornichon malassol coupé en brunoise dans 3 cuillères à soupe de moutarde classique.