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Langue de veau, sauce condiments et anchois, asperges émulsion orange

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Langue de veau, sauce condiments et anchois, asperges émulsion orange

Ingrédients :

  • Pour 4 personnes
  • 100g d’anchois
  • 100g de câpres
  • 100g de cornichons
  • 500ml de crème épaisse
  • 16 asperges vertes
  • 5 oranges
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
  • 1 oignons
  • 2 échalotes

Préparation :

Séparer la langue de la gorge. Dans un fait tout, faire suer l’oignon coupé grossièrement sur un fond d’huile d’olive.
Faire la gorge du veau dans le fait-tout pendant 5 minutes.
Remplir le fait tout de bouillon, puis plonger la langue. Laisser mijoter

Hacher finement les cornichons, les câpres, les anchois, les faire revenir dans l’huile d’olive. Rajouter la crème épaisse et laisser infuser en mélangeant. Sortir et réserver.

Verser le vinaigre dans une casserole, le faire réduire. Incorporer le jus d’orange, faire chauffer l’ensemble. Incorporer les jaunes d’œufs. Battre au fouet pour faire épaissir. Rajouter enfin le beurre fondu. Réserver.

Laver les asperges, les parer et les cuire dans de l’eau salée. Après cuisson, les égoutter et les réserver dans de l’eau glacée.

Sortir la langue du bouillon, enlever la peau et saisir à la poêle avec de l’huile d’olive pour la colorer.

Dresser l’assiette, en alignant les morceaux de langue recouverte de sauce, préalablement mixé. Sur le côté, aligner les asperges et les recouvrir de jus d’orange émulsionné.

Fiche recette
  • Pour personne
  • Temps > 60 mn
  • Viande

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