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Langue en sauce caramélisée avec son parmentier carottes

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Langue en sauce caramélisée avec son parmentier carottes

Ingrédients :

  • Pour 4 personnes
  • 1 langue de veau
  • 2 oignons
  • 5 carottes
  • 2 échalotes
  • 2 champignons
  • 2 cornichons
  • 15 câpres
  • 1 œuf
  • 20 cl madère
  • 20 cl de bouillon de veau
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 10 cl d’huile de colza
  • 4 cl de vinaigre
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • Persil plat, ciboulette
  • Sel, poivre

Préparation :

Dans une grande casserole, mettre de l’eau, un bouquet garni, ½ oignon, 1 carotte et la langue de veau avec une pincée de sel. Porter à ébullition, puis faire pocher doucement. Au moment de servir, peler la langue, couper 16 bâtonnets et le reste en petits dés. Mettre les dés dans la sauce 1.

Sauce 1 : faire suer ½ oignon, une échalote et une carotte émincés dans un peu d’huile pendant 5min environ. Ajouter le madère, réduire de moitié et ajouter le bouillon de veau. Laisser mijoter. Lorsque la sauce est bien réduite, tamiser et la remettre dans une casserole. Réserver. Au moment de servir, réchauffer.

Purée : dans une casserole fine, faire revenir de l’échalote ciselée, ajouter trois carottes épluchées et émincées. Faire suer et recouvrir d’eau. Quand les carottes sont cuites, égoutter et presser en purée. Sécher dans une casserole, ajouter 20g de beurre assaisonner. Réserver.

Sauce 2 : dans une casserole, cuire un œuf dur pendant 10min dans l’eau bouillante. Dans un bol, mettre la moutarde, l’huile et le vinaigre. Monter à la girafe. Ajouter l’œuf, les câpres, les cornichons coupés en petits dés. Mélanger le tout. Assaisonner. Réserver.

Pour les champignons, peler et couper les champignons. Dans une casserole, mettre le vin blanc, 20 cl d’eau et un oignon émincé. Faire pocher les champignons. Réserver. Au moment de servir, réchauffer les champignons dans la sauce 1.

Pour le dressage : d’un côté de l’assiette, mettre l’emporte-pièce rectangulaire. Ajouter les dés de langue, puis la purée, 2 brins de ciboulette et des dés de champignons. Mettre la sauce 1 (chaude) et les champignons autour. De l’autre côté : mettre 4 bâtonnets de langue, de l’oignon et du persil haché. Mettre la sauce 2 dans un petit bol à côté.

Fiche recette
  • Pour personne
  • Temps Entre 30 et 60 min
  • Viande

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