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Lapin carotte

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EQUIPE BLEUE PLAT - Lapin Carotte

Ingrédients :

  • 4 râbles de lapin
  • 4 cuisses de lapin
  • 4 filets de lapin (hauts de cuisses)
  • 2 foies de lapins
  • 1 botte de carottes fanes
  • 500g de champignons de Paris
  • 1 gousse d’ail
  • Persil
  • Poireaux, céleri, carottes, oignons jaunes lavés
  • Poudre de spéculoos
  • Vin blanc

Préparation :

Découpez et nettoyez vos deux lapins pour extraire les râbles, les cuisses, les foies et les filets. Désosser les râbles et les farcir d’une duxelle de champignons (duxelle : champignons émincés, ail et persil revenus dans une poêle avec du beurre et de la crème pour détendre). Levez les filets des hauts de cuisses et manchonnez les cuisses.

Faites une ballottine avec les râbles et cuisez-les dans un bouillon pendant 20min. Cuisez les cuisses au four pendant 20min et déglacez avec la sauce.

Faites sauter au beurre les escalopes des hauts de cuisse pendant 3min puis roulez-les dans la chapelure de spéculoos. Taillez les carottes en cylindres de 4 cms de long. Glacez les carottes dans du beurre et de l’eau. Recouvrez de papier sulfurisé.

Cuisez les restes des carottes dans l’eau bouillante pendant 10min. Mixez.

Pour le fond de sauce, faites chauffer une casserole et cuisez-y les parures de lapins jusqu’à coloration dorée. Ajoutez ensuite la garniture aromatique. Faites suer et déglacer au vin blanc. Mouillez à hauteur et faites réduire la sauce pour concentrer le goût.

Dressage : coupez les râbles en cylindres et posez verticalement accompagné de la cuisse et de l’escalope panées dans la poudre de spéculoos. Ajoutez la sauce selon convenance.

Fiche recette
  • Pour 4 personnes
  • Temps > 60 mn
  • Viande

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