Le jardin

Ingrédients :

• 4 tomates ananas
• 4 tomates rondes
• 20g de tomates groseille
• 4 tomates green zebra
• 4 tomates cœur de bœuf
• 4 tomates noires de Crimée
• 1 morceau de racine de gingembre
• Quelques gousses d’oxalys
• Quelques pousses de mousson des oiseaux
• Quelques fleurs capucines
• Quelques morceaux de bourrache
• 1 citron vert
• 10g de pulpe de raifort
• 1 bouquet de persil plat
• 25cl d’huile d’olive
• 60g de sucre en poudre
• 10cl d’huile de sésame
• 10cl de vinaigre de riz
• 10cl de vinaigre balsamique
• Sel, poivre

Préparation :

Peler et couper en 4 les tomates rondes, les poser sur une feuille de papier absorbant et couvrir avec une seconde feuille pour presser ensuite avec une plaque de cuisson. Déposer les pétales sur du papier cuisson et verser sur chaque morceau un peu d’huile d’olive. Saupoudrer de sel et de sucre (tant pour tant) et enfourner à 160°C pendant 20min.

Blanchir le bouquet de persil dans l’eau bouillante salée pendant 3min et refroidir aussitôt dans de l’eau glacée. Mixer avec un blender, passer au chinois étamine. Ajouter 2 cuillères à soupes d’huile d’olive, 2 cuillères à soupes de raifort et le jus d’un demi citron vert au jus de persil. Saler, poivrer et ajuster selon son goût. Réserver.

Eplucher et émincer 10g de gingembre, ajouter 2 cuillères à soupes de vinaigre de riz. Verser l’huile de sésame, saler et poivrer selon son goût. Réserver.

Verser le vinaigre balsamique dans une poêle et porter à ébullition. Ajouter le sucre et laisser réduire légèrement. Tailler une belle tranche de tomate cœur de bœuf et badigeonner au pinceau avec la réduction de balsamique. Réserver.

Dressage : déposer sur une assiette les pétales de tomates confites en forme de fleurs, déposer dessus la tranche de tomate cœur de bœuf.
Déposer les quartiers de tomate ananas à la verticale dans les trous de la tomate cœur de bœuf pour faire comme des piliers et monter les autres morceaux des différentes tomates pour former quelque chose de plus ou moins comme une grosse boule. Arroser avec le vinaigre gingembre sésame.
Saler et poivrer. Déposer harmonieusement les fleurs et servir la sauce au raifort à part dans une saucière.