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Le Pigeon rôti, jus parfumé au genièvre, tarte oignon vapeur de montagne, pommes soufflées et salade d'Oxalis

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EMMANUEL RENAUT - Pigeon roti

Ingrédients :

  • 4 pigeons
  • 50g de beurre
  • 2 cl d’huile
  • Foin d’alpage
  • Jus de pigeon
  • 1kg de pomme de terre
  • 4 gros bouquets d’oxalis
  • 4 gros oignons
  • 100g de sucre
  • 4 cercles de pâte feuilletée très fin
  • Baies de genièvre

Préparation :

Préparer les pommes soufflées
Donnez aux pommes de terre une forme ronde ou ovale et taillez-les en lamelle de 3 mm puis posez-les sur un linge. Préparer un bain d’huile à 120 - 130° c. Plongez-y une dizaine de lamelles et décollez-les par un mouvement de va-et-vient au bout de quelques minutes de petites bulles apparaissent. Plongez-les alors dans un deuxième bain d’huile à 180°C (le choc thermique les fait gonfler) les retirer et réserver pour le dressage.

Préparer la tarte à l’oignon :
Préparer un caramel blond et faire des pastilles de la taille d’une pièce de 10 cts (verser sur une toile de cuisson silpat)
Cuire les oignons rouges préalablement piqués dans la cocotte avec un fond d’eau, des cailloux et des branches de sapin pour éviter le contact avec l’eau. (30 minutes environ)
Les tailler en rondelles de 1 cm d’épaisseur, mettre au centre du moule à millasson, le caramel, la poudre de genièvre, la rondelle d’oignon puis le disque de feuilletage X 4 Réserver au frais.
Vider et brider les pigeons les assaisonner, les remplir de foin et les rôtir dans une cocotte avec beurre et huile au four 6 à 7 minutes puis ajouter le foin et le sapin au fond de la cocotte et laisser cuire.

Réaliser le jus des pigeons :
Prendre le jus de pigeon et laisser infuser avec les baies de genièvre passer au chinois et réserver.

Dressage :
Mettre à cuire les tartes aux oignons au four à air pulsé à 200°c 7 minutes environ
Préparer et désosser le pigeon. Le maintenir rosé (au chaud).
Dresser les pigeons sur assiettes avec la tarte à l’oignon, les pommes soufflées, le bouquet d’oxalis et verser le jus dans l’assiette.

Fiche recette
  • Pour 4 personnes
  • Temps > 60 mn
  • Viande

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