Merlu au fenouil pomme et verveine, pommes de terre, asperges, sauce chocolat

Ingrédients :

• 800g de filet de merlu
• 2 fenouils
• 2 pommes Granny Smith
• 1 branche de verveine
• 4 fines tranches de poitrine fumée
• 4 asperges vertes
• 4 asperges blanches
• 4 grosses pommes de terre
• 100g de beurre
• 100G de fromage de brebis basque
• 10g de poudre de piment d’Espelette
• 10g de miel en fleurs
• 25cl de lait entier
• 100g de parures d’agneau
• 25cl de vin blanc
• 2 grosses carottes
• 2 poireaux
• 2 oignons
• 100g de pastilles de chocolat noir
• 1 branche de thym
• Sel et poivre
• 1l de fond de volaille

Préparation :

Piquer les pommes de terre à l’aide d’un couteau et enfourner à 180°C pendant 40min.

Pendant ce temps, faire revenir les parures dans une cocotte avec un peu de beurre et un filet d’huile d’olive. Laisser colorer fortement la viande surtout les foies et gratter le fond de la cocotte pour décoller les sucs.

Ajouter la garniture aromatique (poireaux, carottes, oignons) coupée en petits morceaux. Laisser suer et déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire et ajouter le fond de volaille à hauteur, laisser mijoter 1h. Passer au chinois étamine et ajouter quelques pastilles de chocolat (le chocolat doit être présent mais léger). Mélanger et laisser réduire jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Réserver.

Détailler les filets de merlu en 4 parts égales. Saler et poivrer les morceaux. Disposer les tranches de lard fumé sur une feuille de papier film et déposer par-dessus les 4 filets de merlu. Réserver au frais.

Emincer le fenouil, les pommes pelées et vidées et faire suer dans une poêle chaude avec un peu de beurre et un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer et ajouter 1 cuillère à café de miel. Laisser compoter 5min à feu doux. Disposer cette compote sur les filets de merlu, puis une feuille de verveine et rouler dans un papier film alimentaire. Déposer ensuite la ballotine dans un couscoussier et cuire en vapeur pendant 15min à feu doux. Réserver une fois cuit.

Peler les asperges vertes et blanchir dans l’eau bouillante salée pendant 5min. Refroidir aussitôt dans de l’eau glacée. Réserver. Blanchir également les asperges blanches, plus longtemps que les vertes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Réserver.

Sortir les pommes de terre du four après cuisson, les creuser et disposer la chair dans un saladier. Ajouter le fromage en petits morceaux, 80g de beurre et mélanger avec un presse purée. Ajouter pour détendre un peu de lait chaud (vous devez obtenir une purée onctueuse), saler ci besoin.

Remettre la purée dans la peau des pommes de terre, lisser avec une spatule, déposer une tranche de fromage sur le dessus saupoudrer légèrement de piment d’Espelette. Passer sous le grill pendant quelques secondes pour réchauffer et faire fondre le fromage sans le gratiner.

Dans une poêle chaude, faire revenir légèrement les asperges avec un peu de beurre et un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer et ajouter 1 cc de miel et les enrober. Saupoudrer de coriandre ciselée. Réserver.

Dans les sucs de cuisson, faire revenir légèrement les ballotines de merlu sur chaque face et disposer dans l’assiette. Ajouter les asperges et les pommes de terre. Verser la sauce au chocolat. Saler, poivrer.