Nage de langouste, langoustines et huîtres, bouillon aux agrumes

Ingrédients :

• 2 langoustes
• 8 langoustines
• 12 huîtres
• 2 courgettes
• 2 fenouils
• 2 citrons
• 1 pamplemousse
• 2 mandarines
• 8 kumquats
• Beurre
• Huile d’olive
• Garniture du bouillon : carottes, fenouil, oignon, ail et herbes

Préparation :

Cuire les langoustes dans de l’eau de mer bouillante pendant 1min pour 100g. Egoutter et réserver.

Décortiquer les langoustines, châtrer les queues et les réserver au frais. Concasser les têtes et les pinces pour le bouillon.

Tailler la garniture du bouillon en mirepoix. Dans un faitout, placer les têtes et les pinces, mouiller à l’eau et porter à ébullition. Saler et poivrer. Ecumer.

Ajouter la garniture et le zeste d’un citron. Parallèlement faire réduire un jus de citron et le jus d’un pamplemousse. Ajouter petit à petit cette réduction au bouillon selon son goût. Passer le bouillon au chinois et réserver au chaud.

Poêler des rondelles de courgettes à l’huile d’olive. Saler et poivrer. Braiser le fenouil dans de l’eau et du beurre et les glacer dans un jus de mandarines réduit. Ouvrir les huîtres.

Dressage : disposer 2 médaillons de langouste décortiqués, 2 langoustines et 3 huîtres. Verser le bouillon brulant. Ajouter les courgettes, le fenouil, des quartiers de kumquat et des zestes de citron.