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Poisson au four au fumet de poisson et foie de chapon

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EQUIPE_BLEUE_PLAT

Ingrédients :

  • 4 chapons de mer
  • 10 carottes
  • ½ chou-fleur
  • 25cl de crème
  • 50g de beurre
  • 50g de chorizo
  • 200g de roquette

Préparation :

Pesto roquette : blanchir la roquette avec l’eau gazeuse. Plonger ensuite dans de l’eau très froide. Dans un mixer, mélanger la roquette, l’ail blanchi, le parmesan et l’huile d’olive en quantité souhaitée.

Nuage de carotte et carotte glacée : couper les fanes à 1cm, tourner pour faire de petites carottes. Faire cuire à l’anglaise les bouts de carottes restants après les avoir taillés. Glacer les petites carottes dans un fumet de poisson avec du beurre et du sucre. Mixer les carottes blanchies avec 1 cuillère de crème, assaisonner puis mélanger à la crème montée en chantilly.

Poisson et jus : Ecailler et vider le poisson. Tirer les filets de chapons, désarêter et réserver les foies. Enlever les yeux et les branchies. Faire un fumet en faisant revenir la tête et les arêtes à l’huile d’olive avec la garniture, du sel et du poivre, cuire pendant 30min. passer au chinois et faire réduire. Saisir les foies, les hacher avec du chorizo. Une fois le jus réduit, monter avec le beurre. Vérifier l’assaisonnement et la tenue du jus.

Snacker les filets côté peau puis cuire à plat dans un four avec des dés de chorizo au four pendant 15 à 20min à 110°C

Sommités de chou-fleur : blanchir les chou-fleur en grosse branche. Prélever ensuite l’extrémité des branches et réserver. Les sommités doivent rester croquantes.

Dressage : Tirer un trait de nuage de carottes. Déposer les filets de chapon au centre. Mettre la carotte glacée délicatement en équilibre sur les filets. Entourer la préparation du jus de pesto et du jus de poisson. Saupoudrer le tout de sommités de chou-fleur et de chorizo.

Fiche recette
  • Pour 4 personnes
  • Temps > 60 mn
  • Poisson

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    • fachris0115, le 18/09/2012 à 17h15 : Bravo pour le plaisir que vous nous donnez en voyant des amateurs cuisiner aussi bien;j'aimerais savoir comment Pierre a fait les schips de persil(je n'ai pas pu noter lors de l'émission),bonne continuation à tous et que le(la) meilleurs(e) gagne
    • chrisss85, le 15/09/2012 à 13h34 : BRAVO Laurent reste le plus longtemps possible tu es notre chouchou !!!!!
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