Porc au chocolat

Ingrédients :

• 2 beaux filets mignons de porc
• 1 gros morceau de poitrine fraiche déjà cuite
• 1 grosse tranche de boudin basque
• 1 fine tranche de poitrine fumée au piment d’Espelette
• Une vingtaine de pommes de terre grenaille
• 2 carottes
• 1 oignon
• 8 gousses d’ail
• Sauge, romarin
• Vin rouge
• Beurre, crème
• Huile
• Sel et poivre
• Piment d’Espelette
• 1 poignée de pistoles de chocolat noir
• Gelée de piment d’Espelette
• 2 piquillos

Préparation :

Parer les filets mignon de porc : enlever le nerf et couper des bords francs. Réserver les parures.

Eplucher et écraser au pilon 4 gousses d’ail, 4 feuilles de sauge hachées, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe d’huile et badigeonner les filets. Réserver au frais.

Ciseler l’oignon, éplucher les carottes, les couper en 2 puis en fines tranches. Eplucher et émincer 3 gousses d’ail. Faire suer dans de l’huile, ail, oignon et carottes en en réservant un peu à côté. Ajouter la poitrine fumée taillée en lardons. Saler, poivrer.

Laver les pommes de terre sans les éplucher. Selon la taille, les couper en 2 ou en 3. Les ajouter dans la cocotte avec les piquillos coupés en morceaux. Assaisonner et mouiller d’1/3 avec du vin blanc. Laisser un peu évaporer puis ajouter de l’eau à mi-hauteur. Laisser cuire à couvert et à feu doux pendant 20min. Ajouter le boudin coupé en petits morceaux. Bien remuer et laisser encore 15min. Rectifier l’assaisonnement.


Retirer les pommes de terre et lier la sauce au boudin avec un peu de crème fraiche liquide. Ajouter un peu de romarin ciselé aux pommes de terre.

Dans une cocotte, mettre de l’huile et du beurre et y faire colorer les parures de porc. Quand c’est bien coloré, ajouter ail, oignons et carottes réservés et laisser colorer à nouveau.
Déglacer au vin rouge, laisser évaporer puis mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire 30-40min. Passer au chinois, remettre sur le feu, assaisonner de sel, poivre et piment. Ajouter une petite poignée de pistoles de chocolat noir.

Si la sauce semble trop épaisse, diluer avec un peu d’eau.

Découper des cubes de 5cms de côté dans la poitrine cuite, égaliser et les poser côté couenne dans une poêle chaude Laisser caraméliser à feu doux sans y toucher puis retourner les morceaux pour réchauffer le côté le plus charnu.

Préchauffer le four à 250°C avec une plaque. Bien assaisonner les filets mignons de porc, les huiler et les mettre sur la plaque. Baisser à 210°C et laisser rôtir environ 15min en retournant à mi-cuisson. La température à cœur doit être de 60°C pour une viande rosée à cœur. Laisser reposer 10min avant de découper en tranches épaisses.

Dans des assiettes, dresser une tranche de mignon de porc, un morceau de poitrine, des pommes de terre et une quenelle de boudin. Arroser le filet mignon de sauce.