Poulpe farci sur rosace d'ananas, éventail d'asperge, sauce piquante aux fèves

Ingrédients :

• 2 poulpes
• 2 petites pommes de terre
• 1 citron
• 1 boîte de foie de morue
• 500 g d’asperges
• 200 g de fèves en cosse
• 30 g de chorizo
• 100 g de riz
• 1 ananas
• Sel poivre
• Huile d’olive

Préparation :

1.Mise en place du poulpe :

Enlever la membrane extérieure puis la membrane intérieure du corps du poulpe. Retirer également la membrane des tentacules ; pocher les tentacules dans de l’eau bouillante salée pendant 20 min et le corps pendant 40 min.

2.Préparation de la garniture /fèves :

Pocher ensuite les fèves pendant 3 minutes puis les éplucher. En garder quelques une pour le dressage. Mouiller avec un peu de fumet et mixer. Rectifier.

3.Cuire les asperges 5 minutes à l’anglaise. Rafraîchir, réserver.

4.Préparation du poulpe :

Couper les pommes de terre en brunoise puis les tentacules en morceaux. Les sauter dans la poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajouter 1 cuillère à soupe de foie de morue puis 1 filet de citron. Laisser mijoter 10 min.
5.Farcir le corps du poulpe avec le contenu de la poêle, fermer avec un cure dent.


6.Préparation de la garniture / ananas :

Couper 1 rondelle d’ananas, laisser caraméliser dans la poêle, ajouter le poulpe pour lui donner un peu de couleur.

7.Cuire le riz à l’eau bouillante.

8.Dressage :

Disposer le poulpe farci sur la tranche d’ananas.
Mettre une portion de riz délicatement dans l’assiette.
Décorer avec les asperges, coupées en biseau et disposées côte à côte, ainsi que la purée de fèves. Ajouter la brunoise de chorizo au dernier moment.