Quenelles de cabillaud chartreuse de haricots et petits légumes croquants

Ingrédients :

• 300g de cabillaud
• 250g de crème
• 1 œuf entier + 2 jaunes d’oeufs
• 150g de haricots verts
• 200g de ricotta
• 100g d’épinards
• 100g de roquette
• 100g de haricots mangetout
• 100g de petits pois
• 100g de fèves
• 1 courgette
• Coriandre, basilic

Préparation :

Mixer le cabillaud avec la crème et les œufs. Réserver au froid.

Blanchir la roquette et les épinards, refroidir en glace et mélanger à la ricotta, assaisonner et mettre au froid. Cuire à l’anglaise tous les légumes verts.

Faire chauffer l’huile à 180°C, verser sur la coriandre et le persil avec 2 cs d’eau et mixer, passer au chinois étamine pour obtenir un jus bien vert.

Mélanger un peu de jus vert avec l’appareil à quenelles et pocher dans de l’eau frémissante pendant 3min.

Dresser le tour d’un cercle métallique avec les haricots verts et remplir avec de la ricotta. Couper des ronds de courgette à l’emporte-pièce pour poser sur la quenelle, napper de jus.

Assaisonner les petits pois, les mangetouts et les fèves plates avec un peu d’huile d’olive. Dresser