Rissoles de la mer et sa crème de petits pois au beurre noisette

Ingrédients :

• Pour les rissoles :
• 1 boite de saumon au naturel
• 1 boite de crevettes décortiquées
• ½ oignon (si il est petit le prendre entier)
• ½ gousse d’ail
• 1 feuille de laurier
• Sel poivre
• Pour la béchamel :
• 30g de beurre
• 2 càs de farine
• Du lait
• Un peu de muscade
• Sel poivre
• Pour la panure :
• 1 Œuf
• 3 cas de Farine
• 5 cas de Parmesan râpé
• Poivre
• Pour la crème de petits pois :
• 1 boite de petits pois
• 1 feuille de laurier
• ½ oignon
• 30g de beurre
• Pour la pâte à rissoles :
• 2 bols d’eau
• 2 bols de farine
• 40g de beurre
• 1 pointe de sel

Préparation :

Préparer la pâte à rissoles :

Mettre l’eau et le beurre dans une casserole. Laisser fondre, une fois fondu, ajouter en une seule fois la farine et le sel et mélanger afin d’obtenir une pâte compacte qui se détache des parois de la casserole. Sécher quelques instants sur le feu en la tournant à l’aide d’une spatule. Réserver dans un saladier.

Préparer la farce des rissoles :

Emincer finement l’oignon et l’ail. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et y faire fondre l’oignon et l’ail. Ajouter les crevettes (préalablement égouttées) ainsi que le saumon émietté et égoutté. Ajouter une feuille de laurier. Laisser compoter environ 5 min sur feu moyen. Réserver.

Préparer la béchamel :

Dans une casserole faire fondre le beurre. Une fois fondu, ajouter la farine, et fouetter énergiquement afin de lier l’ensemble. Verser petit à petit du lait, et stopper jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse. Hors du feu, saler et poivrer, ajouter une pointe de muscade.

Façonner les rissoles :

Prendre une boule de pâte et l’étaler finement sur un plan de travail fariné. Déposer au centre de la pâte 1 cuillère à soupe de farce et replier la pâte afin de former le rissole. Découper une demi lune à l’aide d’un emporte pièce, souder les bords à l’aide des doigts d’une fourchette. Mettre une poêle à chauffer avec de l’huile.

Préparer la panure :

Dans un petit bol, fouetter un œuf entier. Dans un autre petit bol, mélanger 3 cas de farine et 5 cas de parmesan. Poivrer légèrement. Tremper un à un les rissoles dans l’œuf puis dans le mélange précédent. Faire frire les rissoles dans l’huile chaude et débarrasser sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Préparer la crème de petit pois :

Mettre à chauffer les petits pois dans une casserole avec l’oignon coupé en morceau et une feuille de laurier. Une fois chaud, les mixer au mixer plongeant. Ajouter de la crème pour obtenir une consistance crémeuse. Rectifier l’assaisonnement.

Pour le beurre noisette :

Mettre du beurre dans une casserole, faire chauffer. Le beurre sera noisette une fois qu’il aura cessé de crépiter. Débarrasser dans une passoire afin de ne garder que le beurre.

Dressage : dresser la crème dans un petit pot, y déposer quelques gouttes de beurre noisette. Dans une assiette, dresser les rissoles.