Rouget fumé et légumes provençaux

Ingrédients :

• 2 rougets
• 5 merguez
• 4 tomates confites
• 4 olives
• 2 anchois
• 3 artichauts barigoules
• 5 fèves écossées
• 2 carottes
• 5 pois chiche
• 2 feuilles de laurier
• 5 grains de poivre
• huile d’olive
• 2 tranches de lard

Préparation :

Lever les filets de rouget. Pour l’instant, faire chauffer 50 cl d’eau avec les merguez coupés en morceaux, le laurier, le poivre. Laisser réduire jusqu’au goût fumé désiré, saler et ébouillanter les filets de rougets après avoir filtré le jus de merguez. Réserver.

Cuire à l’anglaise les fèves, une brunoise de carotte et les pois chiche. Réserver dans de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Peler une carotte et détailler 3 fines lamelles de carotte. Les mettre dans le jus de merguez.

Faire sécher les tranches de lard au four à 110° pendant 40 minutes. Tourner les artichauts barigoules, les cuire à l’anglaise et réserver dans de l’huile d’olive.

Préparer l’huile vierge en coupant en brunoise les tomates confites, les anchois, et les olives noires. Servir en arrosant de quelques jus de citron et quelques gouttes de jus de merguez