Roulade de cabillaud, sauce au chèvre

Ingrédients :

• ½ poivron
• 1 tomate
• 1 branche d’aneth
• 4 feuilles de sauge
• 10 brins de ciboulette
• 600gr de cabillaud
• 200gr de Hadock fumé
• 500gr de pommes de terre rattes
• 50gr de cèpes déshydratés
• beurre
• 2 carottes
• safran
• crème fraîche épaisse
• piment d’Espelette

Préparation :

Faire cuire les pommes de terre dans l’eau salée 6 min. Faire une julienne de carottes et la cuire 2 min avec quelques herbes, malaxer le beurre avec les herbes ciselées. Mordre les tranches de tomates dans le jus des pommes de terre. Réhydrater les cèpes.

Faire la roulade : tailler le poisson et étaler le beurre. Détailler le poivron en petits cubes, le mettre sur le beurre avec les tomates. Assaisonner. Faire 1 tartare de Hadock et le disposer sur les tomates. Rouler dans un film, faire pocher 8 min dans un bouillon de légumes.

Faire la sauce au chèvre : dans un bol mettre 1 crottin de chèvre, 0,5 l de crème fraîche, le piment d’Espelette 2 min avec un film. Mixer.

Faire l’écrasé de pommes de terre : peler les pommes de terre et les écraser avec de l’huile d’olive et le jus filtré des cèpes. Hacher les cèpes et les incorporer.

Dresser.