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Salade d'asperges vertes aux écrevisses de Camargue et truffes d'été d'Uzès

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FILET_ASPERGE du chef Nutile

Ingrédients :

  • Asperge verte (calibre +26) : 8 pièces
  • Asperge verte (tout venant) : 500 g
  • Ecrevisse de Camargue : 16 pièces
  • Truffe d’été d’Uzès : 20 g
  • Huile d’olive picholines AOC Nîmes : 5 dcl
  • Carotte : 1 pièce
  • Oignon des Cévennes : 50 g
  • Blanc de poireau : 30 g
  • Concentré de tomate : 1 cuiller à soupe
  • Vin blanc Duché d’Uzès Domaine Chabrier : 10 cl
  • Mélange d’herbes (shiso, cerfeuil, mizuma, bourache etc.) : PM
  • Xantana : QS
  • Pectine : QS
  • Sucre : QS

Préparation :

Asperges :
Peler les asperges vertes sans casser les pointes. Les cuire dans de l’eau bouillante salée puis les rafraichir dans de l’eau glacée. Réserver sur un linge.

Ecrevisses :
Cuire les écrevisses, pendant quelques minutes, dans un court-bouillon bien assaisonné. Décortiquer les queues et les pinces et réserver sur un linge sans les mettre au réfrigérateur.

Faire revenir les têtes et les parures d’écrevisses dans l’huile d’olive et ajouter l’oignon doux, la carotte et le poireau en brunoise. Ajouter le concentrer de tomates et bien faire revenir. Mouiller avec le vin blanc, réduire légèrement et mouiller à l’eau. Laisser mijoter une heure puis passer au chinois. Réduire à demi glace. Dans une moitié de sauce, ajouter l’huile de truffe et rectifier l’assaisonnement avec l’autre moitié liée au xantara.

Tube d’asperge :
Passer les asperges (tout venant) à la centrifugeuse et incorporer un peu de sucre et de pectine. Faire bouillir et refroidir. Etaler sur un silpat et faire sécher au four. A la sortie du four, enrouler sur un rouleau à pâtisserie.

Fiche recette
  • Pour 4 personnes
  • Temps Entre 30 et 60 min
  • Entrée

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    • miss-moi-manon, le 03/09/2012 à 23h09 : Les chefs insistent et sont intransigeants sur la cuisson asperges fermes mais pas dures ecrevisses justes cuites poissons translucides etc mais aucun temps de cuisson dans vos recettes dommage Pensez aux amateurs
    • djkaz3y, le 31/08/2012 à 20h02 : Je pense que les temps de cuissons doivent être marqué ...
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